Фисинжан-плов
Фисинжан-плов насыщенный азербайджанский плов с тёмным ореховым слоем (фисинжан) из фрикаделек, сухофруктов и грецких орехов поверх шафранового риса. Праздничное, эффектное блюдо, часто для особых случаев.
Что такое фисинжан-плов?
Фисинжан-плов азербайджанский рисовый плов с тёмным плотным слоем фисинжан: смесь мелких фрикаделек (или фарша), сухофруктов (курага, чернослив), грецких орехов и специй, уваренная до густоты и тёмного цвета. Рис под ним обычно жёлтый от шафрана. Контраст цвета и текстуры (рассыпчатый рис и насыщенная ореховая верхушка) делает блюдо центром стола на праздниках.
Как едят фисинжан-плов?
Фисинжан-плов подают на большом блюде: рис внизу, фисинжан (фрикадельки, фрукты, орехи) сверху или сбоку. Едят ложкой, набирая рис вместе с фисинжаном. Простой салат или йогурт уравновешивают сытность. Блюдо общее, едят неспешно.
Откуда тёмный цвет фисинжан-плова?
Тёмный цвет даёт слой фисинжана: мясо, сухофрукты, орехи и лук готовят вместе, пока не получится густая, почти пастообразная масса, которая темнеет при карамелизации. Чернослив и долгая готовка усиливают тёмно-коричневый оттенок. В рисе используют шафран, поэтому рис остаётся золотистым; контраст с тёмной верхушкой визитная карточка блюда.
Традиция чугунной посуды и тёмный цвет
Выразительный тёмный, почти чёрный цвет фисинжана результат кулинарной химии и традиции. Карамелизованный лук и чернослив дают оттенок, но главный секрет реакция танинов орехов, кислоты гранатового сиропа (наршараб) и железа. Традиционно блюдо готовят в чугунном казане. Раньше в кипящий орехово-гранатовый соус опускали раскалённые подкову или большой гвоздь, чтобы добиться глубокого чёрного цвета. Сейчас достаточно чугуна, орехов и граната.
Ингредиенты
- Рис (девзира или похожий)
- Баранина (для фрикаделек и основы)
- Сухофрукты (курага, чернослив)
- Грецкие орехи
- Наршараб (густой гранатовый сироп)
- Кислая сушёная слива (алча)
- Шафран
- Лук
- Масло или курдючный жир
- Специи
- Соль и перец
Часто задаваемые вопросы
- Фисинжан-плов сладкий или кислый?
- Скорее сладкий. Курага и чернослив дают мягкую сладость; орехи и мясо насыщенность и лёгкую горчинку. Общий вкус богатый, ореховый, слегка сладкий без резкой кислоты. Шафран в рисе добавляет аромат, а не кислоту.
- В фисинжан-плове есть грецкие орехи?
- Да. Грецкие орехи обычная часть слоя фисинжан: их рубят или толкут и готовят вместе с фрикадельками и сухофруктами. Они дают текстуру и ореховый вкус. При аллергии на орехи уточните в ресторане; в некоторых вариантах орехов меньше или нет.
