Фисинжан-плов насыщенный азербайджанский плов с тёмным ореховым слоем (фисинжан) из фрикаделек, сухофруктов и грецких орехов поверх шафранового риса. Праздничное, эффектное блюдо, часто для особых случаев.
Что такое фисинжан-плов?
Фисинжан-плов азербайджанский рисовый плов с тёмным плотным слоем фисинжан: смесь мелких фрикаделек (или фарша), сухофруктов (курага, чернослив), грецких орехов и специй, уваренная до густоты и тёмного цвета. Рис под ним обычно жёлтый от шафрана. Контраст цвета и текстуры (рассыпчатый рис и насыщенная ореховая верхушка) делает блюдо центром стола на праздниках.
Как едят фисинжан-плов?
Фисинжан-плов подают на большом блюде: рис внизу, фисинжан (фрикадельки, фрукты, орехи) сверху или сбоку. Едят ложкой, набирая рис вместе с фисинжаном. Простой салат или йогурт уравновешивают сытность. Блюдо общее, едят неспешно.
Откуда тёмный цвет фисинжан-плова?
Тёмный цвет даёт слой фисинжана: мясо, сухофрукты, орехи и лук готовят вместе, пока не получится густая, почти пастообразная масса, которая темнеет при карамелизации. Чернослив и долгая готовка усиливают тёмно-коричневый оттенок. В рисе используют шафран, поэтому рис остаётся золотистым; контраст с тёмной верхушкой визитная карточка блюда.
Традиция чугунной посуды и тёмный цвет
Выразительный тёмный, почти чёрный цвет фисинжана результат кулинарной химии и традиции. Карамелизованный лук и чернослив дают оттенок, но главный секрет реакция танинов орехов, кислоты гранатового сиропа (наршараб) и железа. Традиционно блюдо готовят в чугунном казане. Раньше в кипящий орехово-гранатовый соус опускали раскалённые подкову или большой гвоздь, чтобы добиться глубокого чёрного цвета. Сейчас достаточно чугуна, орехов и граната.
