Долма
Долма фаршированные виноградные листья или овощи с мясным фаршем, рисом, зеленью и специями. Одно из самых любимых блюд Азербайджана, подаётся на семейных обедах и праздниках, часто с кислым йогуртом или сметаной.
Что такое долма?
Долма семейство фаршированных блюд: виноградные листья или овощи (перец, томаты, баклажаны, капуста) начиняют смесью фарша (обычно баранина или говядина), риса, лука, зелени и специй, затем тушат до мягкости. В Азербайджане чаще всего готовят долму в виноградных листьях (ярпаг-долма) и овощную (например уч баджи перец, томаты, баклажаны). Долма центр домашней кухни и праздников вроде Новруза и свадеб.
Как едят долму?
Долму обычно подают тёплой, с ложкой густого йогурта, сметаны или чесночно-йогуртового соуса. Едят вилкой или руками, по одному-два рулетика за раз. Часто сбрызгивают лимоном или посыпают сумахом. Часто это часть большого застолья с хлебом, салатом и другими горячими блюдами.
Какие виды долмы самые популярные в Азербайджане?
Самые популярные ярпаг-долма (виноградные листья с мясом и рисом), келем-долмасы (капустные листья с той же начинкой) и уч-баджи-долма («три сестры» перец, томаты и баклажаны с той же начинкой). Долма в листьях повседневная классика; овощная часто появляется на праздниках. Начинка везде одна: фарш, рис, зелень, специи.
Название «долма» и ЮНЕСКО
Слово долма происходит от тюркского глагола «долдурмаг» «наполнять», «начинять». Долма настолько важна для идентичности, что приготовление и подача азербайджанской долмы внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Сарымсаглы гатыг и как едят
Долму принято подавать с щедрой порцией густого йогурта с толчёным чесноком («сарымсаглы гатыг»). Этот чесночно-йогуртовый соус для местных обязателен. Свежий тандырный хлеб часто макают в ароматный сок и масло на дне тарелки.
Ингредиенты
- Виноградные листья (свежие или маринованные)
- Фарш из баранины или говядины
- Рис
- Лук
- Зелень (укроп, мята, кинза)
- Специи (соль, перец, иногда корица)
Часто задаваемые вопросы
- Долму едят горячей или холодной?
- Обычно тёплой или комнатной температуры сразу после приготовления или разогретой. Холодная долма из холодильника на следующий день тоже норма; многим так даже больше нравится. Подают редко обжигающе горячей; тёплая норма и в ресторанах, и дома.
- Какой традиционный соус к долме?
- Традиционно подают густой натуральный йогурт (часто с чесноком) или сметану. Без сложных соусов кислинка йогурта уравновешивает начинку. В некоторых местах дают чесночно-йогуртовый соус или топлёное масло с сушёной мятой. Лимон или сумах тоже традиционно.
