Бозбаш
Бозбаш один из старейших столпов азербайджанской домашней кухни: сытная баранья похлёбка с картофелем, нутом и кислой сушёной сливой (алча). Название означает «серая голова» из-за мутного бульона. Классический семейный обед из одного большого котла.
Что такое бозбаш?
Бозбаш один из старейших и самых уютных столпов азербайджанской домашней кухни. Название можно перевести как «серая голова» из-за светлого мутного баранего бульона. Сытная похлёбка: крупные куски баранины на кости (рёбра или голяшки) варят, пока бульон не наберёт вкус, затем добавляют крупный картофель, замоченный нут и главное кислую сушёную сливу (алча). Летом кладут свежие томаты и перец (Яй бозбаш летний бозбаш). В отличие от «ресторанного» пити, бозбаш типичный семейный обед из одного большого котла на всю семью.
Как едят бозбаш?
Бозбаш подают очень горячим в глубоких мисках. В порции должны быть кусок мяса на кости, целая картофелина, нут и много ароматного кисловатого бульона. Едят ложкой, на столе лаваш или тандырный хлеб; хлеб часто макают в бульон. Тарелка свежей острой зелени (кресс, редис, сырой чеснок) отлично освежает между кусками жирной баранины.
Чем бозбаш отличается от пити?
Ингредиенты похожи (баранина, нут, картофель), но впечатление разное. Пити готовят в отдельных глиняных горшках 12 часов, с каштанами, и едят по особому двухшаговому ритуалу с разминанием. Бозбаш варят в одном общем котле на плите, без каштанов, и едят как обычную густую похлёбку из миски. Главное вкусовое отличие обильное использование кислой сливы в бозбаше, она даёт бульону яркую кислинку, которой нет у пити.
Ингредиенты
- Бараньи рёбра или голяшки (на кости)
- Картофель (очищенный, половинками)
- Нут (замоченный на ночь)
- Кислая сушёная слива (алча)
- Лук (целый или половинками при варке)
- Свежая мята или кинза (для подачи)
- Соль, чёрный перец, куркума (для золотистого бульона)
Часто задаваемые вопросы
- Какую сливу используют в бозбаше?
- Используют «алчу» мелкую кислую сливу размером с вишню, типичную для Кавказа. Для бозбаша почти всегда берут сушёную (гуру алча). В кипящем бульоне слива размокает и даёт лёгкую фруктовую кислоту, которая срезает жирность бульона и делает похлёбку яркой и сбалансированной.
- Бозбаш зимняя еда?
- Тяжёлый зимний вариант (куфте бозбаш или обычный бозбаш) да, согревающая сытная еда на холод. Но бозбаш так любят, что придумали «Яй бозбаш» (летний бозбаш): меньше нута, в бульон кладут свежие летние томаты, зелёный перец, мяту и укроп можно есть даже в июльскую жару.
