Жаңғақ тосабы
Жаңғақ тосабы жас (жасыл) жаңғақтарды қант сиропында қою қара түске дейін пісіру арқылы жасалады; әзірбайжанның құнды тосабы, жиі шай немесе сырмен ұсынылады.
Жаңғақ тосабы деген не?
Жаңғақ тосабы (цевиз мүрәббаси) қабығы әлі жұмсақ және жасыл кезінде жиналған тұтас жас жаңғақтардан жасалады — қарайғанша және сироп қоюланғанша қант сиропында қайнатылады. Процесс уақыт алады; нәтиже ерекше, аздап танинды-тәтті тосап. Әзірбайжанда люкс тосап және шаймен немесе шай үстелінде ақ сырмен ұсынылады.
Жаңғақ тосабын қалай жейді?
Шаймен кішкене қасық жейді немесе нанға аздап жағады. Ақ сыр тістегімен жеу де классикалық — тұзды сыр мен тәтті жаңғақты тосап жақсы үйлеседі. Бір үлеске бір-екі жаңғақ жеткілікті; бай және қарқынды.
Тосапқа жаңғақтар қалай дайындалады?
Жас жаңғақтар қабығы әлі жұмсақ кезінде (әдетте көктем соңы немесе жаз басы) жиналады. Сироп сіңуі үшін жиі тебеледі немесе ұнатады, содан кейін күндер бойы бірнеше кезеңде қант сиропында қайнатылады, сонда қараяды және жұмсарады, бөлінбейді. Лимон немесе дәмдеуіштер (гвоздика, даршын) қосуға болады. Сироп қою және қараңғы болады.
15 күндік дайындау рәсімі
Нағыз жаңғақ тосабын жасау Әзірбайжанда ең қиын аспаздық тапсырмалардың бірі саналады. Жасыл піспеген жаңғақтар йод деңгейі жоғары және өте ащы. Жейді ету үшін олар 15 күндік қиын дайындаудан өтеді: инемен бірнеше рет тебеледі, бір апта суда ұнатады (су күніне екі рет ауыстырылады), содан кейін бірнеше күн тез әкті ерітіндіге батырылады. Бұл әк ваннасы жаңғақтарға сыртқы қатты, аздап хрустящий береді, ал іші жұмсақ және тосаптай болады.
Шай үстелінің «қара алмасы»
Жасауға кететін орасан еңбекке байланысты жаңғақ тосабы әзірбайжан шай үстелінің «қара алмасы» деп аталады. Қонаққа ұсынуға болатын ең қымбат және престижді тосап. Бір банка әйелбасының апталар бойығы қиын еңбегін білдіреді.
Ингредиенттер
- Жас жасыл жаңғақ
- Қант
- Су
- Лимон, гвоздика немесе даршын (міндетті емес)
Жиі қойылатын сұрақтар
- Тосаптағы жаңғақтар қатты ма, жұмсақ па?
- Ұзақ пісіргеннен кейін жұмсақ және нәзік болады — тұтас жаңғақты жеуге болады. Қабық жұмсарады және жейді; ішіндегі жаңғақ тосаптай. Әлі қатты болса, тосап жеткілікті пісірілмеген немесе жаңғақтар тым піскен болуы мүмкін.
- Жаңғақ тосабы ащы дәмде ме?
- Жасыл жаңғақ қабықтарынан аздап танинды, ащы нот болуы мүмкін — бұл қалыпты және сипаттың бөлігі. Қант сиропы теңейді, сондықтан жалпы дәмі тәтті, ащы жиекпен. Тым ащы болса сыр немесе нанмен жеңілдетуге болады.
- Неге сироп сонша қараңғы?
- Жасыл жаңғақтар ауыр қант сиропында қайнатылғанда қалдық йод пен жаңғақтардағы табиғи таниндер жылу мен қантпен әрекеттеседі, жаңғақтар мен қою сиропты жылтыр қара түске айналдырады.
