Ярпақ долма
Ярпақ долма туралған ет, күріш, көкөністер мен дәмдеуіштермен толтырылған жүзім жапырақтары, нәзік болғанша пісіріледі. Әзірбайжандағы долманың ең танымал түрлерінің бірі; жиі йогурт немесе сарымсақты йогурт соусымен ұсынылады.
Ярпақ долма деген не?
Ярпақ долма («ярпақ» жапырақ) туралған ет (әдетте қой немесе сиыр), күріш, пияз, көкөністер мен дәмдеуіштер қоспасымен толтырылған жүзім жапырақтары. Жапырақтар толтырманы орап, аз су немесе сорпамен қазанда нәзік болғанша пісіріледі. Әзірбайжандағы ең сүйікті долма түрлерінің бірі; отбасылық үстелдерде және мейрамханаларда жыл бойы кездеседі.
Ярпақ долманы қалай жейді?
Ярпақ долма жылы немесе бөлменің температурасында ұсынылады, жиі қою йогурт, сарымсақты йогурт соусы немесе қаймақ қосылады. Бір қаусыңда бір-екі орам жейді виделкамен немесе қолмен. Лимон сығу немесе сумах себу жиі. Жиі нан мен салатпен бірге үлкен дастарханның бөлігі болады.
Ярпақ долмаға қандай жапырақтар қолданылады?
Жүзім жапырақтары қолданылады жаңа (маусымда жүзім бұтасынан) немесе тұздалған (банкада), олар жыл бойы бар. Жапырақтар ашытпалы немесе артық тұзды алу үшін шайылады, содан кейін толтырылып оралады. Әзірбайжанда жергілікті жүзім сорттары әдеттегі; базардағы тұздалған жапырақтар жақсы жұмыс істейді және жинау маусымынан тыс көп үй аспаздары мен мейрамханалар қолданады.
Пішін және аспазшының шеберлігі
Грек немесе түрік нұсқаларынан (жиі ұзын сигар сияқты) өзгеше, түпнұсқа әзірбайжан ярпақ долмасы кішкене, мükеммел дөңгелек, бір қаусымдық кішкене тиын немесе мәрмәр сияқты оралады. Долма неғұрлым кішкене және дөңгелек болса, аспазшының шеберлігі соғұрлым жоғары. Жапырақтар қазанда тығыз орналастырылып, төңкерілген табақпен басылып, өз шырындары мен аз сорпада ауызда еритиндей нәзік болғанша пісіріледі.
Ағ шани жапырақтары және гуюруг
Ең қадірлі жапырақтар Баку маңындағы Апшерон түбегінде өсірілетін «Ағ шани» (ақ жүзім) бұталарынан шығады; олар өте жұқа, нәзік және сәл ащы болғандықтан танымал. Көктемде (мамыр-маусым) жаңа ашық жасыл жапырақтар жиналып, бірден қолданылады. Жылдың қалған уақытында тұздалған жапырақтар қолданылады. Түпнұсқа толтырмада шырындылық үшін «гуюруг» (қой құйрық майы) міндетті. Ярпақ долма еріген май немесе қой майымен жылтырап, қою сарымсақты йогурт (қатық) қосылып ұсынылады; табақ түбіндегі бай көкөністі сорпаға жаңа жергілікті нанды батыруға болады.
Ингредиенттер
- Жүзім жапырақтары (жаңа Ағ шани немесе тұздалған)
- Туралған қой еті (гуюруг қой құйрық майы шырындылық үшін)
- Қысқа дәнді күріш
- Пияз
- Көкөністер (аскөк, жалбыз, кинза)
- Май немесе қой майы
- Дәмдеуіштер (тұз, бұрыш)
Жиі қойылатын сұрақтар
- Ярпақ долманы етсіз жасауға бола ма?
- Иә. Вегетариандық ярпақ долмасы сол күріш, пияз, көкөністер мен дәмдеуіштермен, бірақ етсіз жасалады кейде байлық үшін аз май немесе сарғайтқан май қосылады. Кейбір мейрамханаларда және үйлерде табасыз; вегетариандық болсаңыз «ет сіз» (етсіз) немесе «вегетариандық ярпақ долма» сұраңыз.
- Ярпақ долмадағы жүзім жапырақтары жеуге жарамды ма?
- Иә. Жүзім жапырақтары пісіргеннен кейін толығымен жеуге жарамды және нәзік. Жегенге дейін алынбайды бүкіл орамды, жапырақ пен толтырманы бірге жейсіз. Жапырақтар жеңіл ащылық пен жұмсақ, жібек текстура береді.
