Уч бажи долма
Уч бажи долма («үш әпке») жасыл бұрыш, қызыл помидор мен күлгін баклажандарды бай туралған ет пен күріш толтырмасымен толтырып жасалған жарқын, өте дәмді тағам. Әзірбайжан бойынша мейрамдарда, жазғы тойларда және отбасылық жиналыстарда жиі ұсынылатын түсті мейрамдық долма.
Уч бажи долма деген не?
Уч бажи долма (әзірбайжанша «үш әпке») жазғы көкөніс долмасының шеберлігі. Етті жапыраққа орау орнына жергілікті аспаздар ең жаңа маусымдық көкөністерді алады: бұрыш, піскен қызыл помидорлар мен кішкене баклажандар. Көкөністер мұқият ішінен қашады. Баклажандар әдетте ортасынан жарылып, ащылығын алу үшін тұзды суда ұсталады; помидор мен бұрыштың төбесі кішкене «қақпақ» болып кесіледі. Үшеуі де шырынды шикі қой немесе сиыр туралған еті, қысқа дәнді күріш, туралған пияз, жаңа күлгін райхан, кинза мен жалбыз қоспасымен толтырылады. Көкөністер кең табада тығыз орналастырылып, аз май мен қашаған помидор шырыны қосылып, жұмсақ және ішіндегі ет толық піскенше пісіріледі. Бір табақта жасыл, қызыл және күлгіннің визуалды комбинациясы оған өте мейрамдық «байқалмалы» көрініс береді.
Уч бажи долманы қалай жейді?
Уч бажи долма жылы ұсынылады және ұсыну маңызды: дұрыс порцияда әдетте әр «әпкеден» бірден (бір бұрыш, бір помидор, бір баклажан) табақыңызда болады. Виделка мен пышақпен жейсіз жұмсақ көкөніс терісін етті толтырмаға кесіп өтесіз. Көкөністер өте нәзік болады, терілері толығымен жеуге жарамды барлық ет шырыны мен майды сіңірген. Жүзім жапырағы долмасы сияқты оны «сарымсақты қатықпен» (ұнтақталған сарымсақ қосылған қою йогурт) және табақта қалған бай түсті соусты сіңіру үшін жаңа тендир нанымен жейді деп ұсынады.
Уч бажи долмада қандай көкөністер толтырылады?
Классикалық үштік қатаң анықталған: жасыл бұрыш (яшил бибер), қызыл помидор (помидор) және баклажан (бадымжан). Олар табиғи дәмдері бір-бірін мükеммел толықтыратындықтан таңдалады. Бір қазанда бірге пісірілгенде помидордың тәттілігі, баклажанның жеңіл ащылығы және бұрыштың топырақты иісі бірегей бай сорпаға араласады. Үшеуіне де бір ет-күріш қоспасы қолданылады, бірақ көкөніс қабықтары әртүрлі болғандықтан әр «әпке» өз ерекше дәміне ие.
Ингредиенттер
- Кішкене баклажандар
- Қатты қызыл помидорлар
- Жасыл бұрыш
- Туралған қой еті (немесе сиыр-қой аралас)
- Қысқа дәнді күріш (пісірілмеген)
- Ұсақ туралған пияз
- Жаңа көкөністер (күлгін райхан, кинза, жалбыз, аскөк)
- Май немесе сарғайтқан май
- Дәмдеуіштер (тұз, қара бұрыш)
Жиі қойылатын сұрақтар
- Неге «үш әпке» долма деп аталады?
- «Уч» үш, «бажи» әзірбайжанша әпке дегенді білдіреді. Атау сүйіспеншілікпен бір қазанда бірге пісіріліп ұсынылатын үш әртүрлі көкөністі үй бөлісетін бауырлар сияқты білдіреді. Бұл әзірбайжан аспазшылық дәстүрлерінің отбасылық сипатын мükеммел сипаттайтын поэтикалық атау.
- Уч бажи долма жазғы ма, қысқы тағам ма?
- Ол қатаң жазғы және күз басы тағамы. Жабық егістік көкөністері бар болса да, шынымен әзірбайжан тағам мәдениеті маусымдық. Бұл тағам күннің пісірген, далада өскен помидор мен терең дәмді баклажандарды қажет етеді олар маусымнан қыркүйекке дейін шыңда. Осы жылы айларда «Уч бажи» жергілікті мейрамхана мәзірлері мен үй ас үйлерінің сұраныссыз жұлдызы.
