Көкөністі кутаб ұсақ туралған жасыл көкөністерге толтырылған қағаздей жұқа жазық нан. Әзірбайжан көктемінің дәмі, табиғи вегетариандық, өте пайдалы.
Көкөністі кутаб деген не?
Көкөністі кутаб (гөй кутабы) Әзірбайжанның бай ауылшаруашылық ландшафтын тойлау. Етті кутабтарға қолданылатын сол қағаздей жұқа қамырға шикі, ұсақ туралған жасыл шөптер мен жабайы өсімдіктердің үлкен тобы салынады. Қамыр бүкіліп жабылғандықтан, шөптердің ылғалы ыстық садж табада пісіру кезінде ішке қалып қалады. Шөптер өз шырындарында буланып, хош иісті, жұмсақ толтырмаға айналады. Бұл ет тағамдарының өте жеңіл, сергітетін баламасы және наурыздағы Наурыз мейрамында көктем мен жаңа өмірдің келуін білдіретін негізгі тағам.
Көкөністі кутабы қалай жейді?
Көкөністі кутаб ыстық табадан түскен бойда таза сарғайтқан маймен қатты жағылады. Оны етті кутаб сияқты жейсіз: қолмен орап. Алайда сумах орнына көкөністі кутабтың міндетті жұбы «сарымсақты қатық» (ұсақталған сарымсақ қосылған қою, салқын таза йогурт). Ыстық, майлы, топырақты шөптер мен салқын, өткір, кремді сарымсақты йогурт арасындағы контраст әзірбайжан тағамдарының ең ұлы дәм комбинацияларының бірі.
Көкөністі кутабта қандай шөптер қолданылады?
Бұл тағамның сұлулығы толтырма маусымға қарай өзгереді. Баку ресторандарында бүкіл жыл бойы кездесетін стандартты негіз ыспанақ, аскөк және кинза араласмасы. Алайда ең қадірлі кутабтар көктемнің басында жабайы жиналған шөптермен жасалады: «кангар» (жабайы тиек), жас көкқалақай, қызылша (керемет лимонды қышқылдық береді) немесе жабайы тау жалбызы. Шөптер тек пышақпен қолмен туралады, ешқашан блендерде емес текстурасын сақтау үшін.
