Говурма
Говурма көп пияз мен маймен нәзік және алтын түске дейін қуырылған ет (қой немесе сиыр). Әзірбайжандағы тойбастар дәстүрлі негізгі тағам; жиі үлкен порцияларда жасалып, бұрын жақсы сақталатындықтан қадірленген.
Говурма деген не?
Говурма (қовурма) әзірбайжандық дәстүрлі тағам: әдетте қой немесе сиыр еті кесектерге кесіліп, көп пияз мен маймен (немесе қой майымен) ет нәзік және пияз алтын және жұмсақ болғанша қуырылады. Су немесе сорпа қосылмайды; құрғақ қуыру. Нәтиже бай, хош иісті және тойбастар. Тарихи түрде күзде сақталған ет пен пиязды пайдалану үшін жасалып, біраз уақыт сақтала алатын.
Говурманы қалай жейді?
Говурма негізгі тағам ретінде ыстық ұсынылады, әдетте жазық нанмен (лаваш немесе тендир), күрішпен (қарапайым немесе плов) немесе картоппен. Ет пен пияздың бір кесегін алып, нан немесе күріш қасығымен жейді. Жанына қарапайым салат немесе йогурт жиі. Күнделікті үй тағамы және мейрамханаларда да кездеседі.
Говурманың негізгі ингредиенттері
Негізгі ингредиенттер ет (қой немесе сиыр, кесектерге), пияз (кесілген немесе туралған, мол қолданылады) және қуыру үшін сарғайтқан май немесе қой майы. Тұз мен бұрыш міндетті; кейбіреулер аз зира немесе кинза қосады. Басқа ештеңе керек емес помидор жоқ, су жоқ. Пияз жұмсарады және дерлік ериді тағамға тәтті, дәмді негіз береді.
Ежелгі қыс сақтау әдісі
Заманауи тоңазытқыштан бұрын говурма Әзірбайжанның таулы аймақтарында тіршілік негізі болды. Отбасылар күз соңында бұл тағамды үлкен мөлшерде дайындады. Ет пен пияз мükеммел қуырылғаннан кейін қоспа «куп» деп аталатын үлкен керамикалық көзелерге тығыз салынды. Ериген қой майы (құйрық майы) герметикалық мөр жасау үшін үстіне құйылды. Салқын жертөлелерде сақтағанда бұл сақталған ет қатал қыс айларында отбасыларды қоректендірді. Бүгін оны жаңа жесек те, пісіру әдісі дәл солай қалады.
Танымал аймақтық нұсқалар
Классикалық пияз-ет нұсқасы стандарт болса да, әзірбайжан асханасы керемет маусымдық нұсқаларға ие. Күзде Нар говурманы сынаңыз соңында табаға жаңа анар тұқымдары мен каштандар тасталып, дәмді етке жарқын ащы дәм береді. Тағы бір танымал нұсқа Туршу говурма, онда ащы құрғақ өрік (алча) бар және жиі күріш пілауымен бірге ұсынылады.
Ингредиенттер
- Қой немесе сиыр еті (кубиктерге)
- Пияз
- Сарғайтқан май немесе қой майы
- Тұз
- Бұрыш
- Дәмдеуіштер (қосымша: зира, кинза)
Жиі қойылатын сұрақтар
- Говурма бұқтырма ма, әлде қуыру ма?
- Екеуі де әдеттегі мағынада емес. Говурма табада қуырылады: ет пен пияз сұйықтық қосылмаған қазан немесе табада майда пісіріледі, сондықтан бұқтырма емес. Пеште қуыру да емес ет нәзік және пияз алтын болғанша плитада пісіріледі. Яғни құрғақ қуырылған ет-пияз тағамы.
- Говурма дәстүрлі түрде қалай сақталған?
- Дәстүр бойынша говурма күзде ет пен пияз мол кезде үлкен мөлшерде жасалған. Майда пісіріліп салқын жерде (немесе үстіне май қабаты бар банкаларда) сақталғанда бірнеше апта тұра алатын. Май мөр ретінде әрекет етті. Бүгін әдетте жаңа пісіріліп бірден желінеді, бірақ тағам сол сақтау дәстүрін көрсетеді.
- Говурма пісіру үшін қандай қазан жақсы?
- Дәстүр бойынша говурма «қазан» деп аталатын ауыр мыс қазанда немесе қалың шойын табада пісіріледі. Ауыр ыдыс маңызды, себебі тағам сусыз өз майында ұзақ пісіріледі. Жұқа таба ет мükеммел нәзік болмай жатып пиязды күйгізіп жіберер еді.
- Неге май орнына қой құйрық майы қолданылады?
- Қой құйрық майы (қуюрук) әзірбайжан асханасында дәстүрлі пісіру майы. Ол говурмаға өсімдік майы қайталай алмайтын қолтаңба бай, терең дәм береді. Ол сондай-ақ пиязды мükеммел алтын-қоңырға карамельденуге көмектеседі.
