Етті кутаб
Етті кутаб шырынды ұсақталған қой еті мен пиязға толтырылған жұқа жарты ай пішіндегі бұқтырма, ыстық құрғақ табада алтын түске дейін тез пісіріледі. Әзірбайжан закускаларының сұранысты патшасы, әрқашан ыстық және сумах себілген түрде ұсынылады.
Етті кутаб деген не?
Етті кутаб (ət qutabı) минималистік аспазшылықтың шедеврі. Қамыр тек ун, су және тұздан жасалып, қағаздей жұқа жайылады. Қамыр шеңберінің жартысына шикі ұсақталған еттің (әдетте майлы қой еті, кейде сиырмен аралас) өте жұқа қабаты жағылады ол ұсақ үгітілген пияз, тұз және қара бұрышпен қатты иленген. Қамыр жарты ай пішініне бүкіліп, шеттері тегіс басылады және от үстіндегі дөңес темір табаға («садж») салынады. Қамыр мен ет қабаты өте жұқа болғандықтан, шикі толтырма бірнеше минут ішінде өз мөрінің ішінде буланып пісіреді. Нәтиже қатты дәмді ет шырынына толы хрустящий, аздап көпіршікті жазық нан.
Етті кутабы қалай жейді?
Етті кутабтар әлеуметтік, бейресми тағам. Олар үстелге биік қабатта әкелінеді, табадан түскеннен кейін бірден сарғайтқан май жағылады. Оны ыстық күйінде жуық! Дәстүрлі әдіс кутабты алып, ішін де сыртын да сумахпен (қышқыл, қызыл жидек ұнтағы) мол себу, қолмен түтікшеге орап немесе бүктеп, шайнау. Сумах маңызды оның қышқылдығы ауыр қой майын кеседі. Көп жергілікті тұрғындар оралған кутабты сүзбе йогуртына макады.
Бұл кутабта қандай ет бар?
Ең нағыз нұсқа таза қой етін қолданады, әсіресе толтырма ериді және қамыр ішінде бай бульон түзетіндей «құйрық» (қой құйрық майы) қосады. Заманауи кафелерде қой мен сиырдың 50/50 араласмасы жеңілдету үшін жиі. Толтырма тек ет сапасына және пияздың тәтті шырынына тәуелді күріш, картоп және ауыр дәмдеуіштер дәмін бүркеуге болмайды.
Ингредиенттер
- Қарапайым майсыз қамыр (ун, су, тұз)
- Ұсақталған қой еті (құйрық майымен) немесе қой/сиыр араласмасы
- Ұсақ үгітілген пияз
- Сарғайтқан май (жағу үшін)
- Тұз және қара бұрыш
- Сумах (ұсыну үшін)
Жиі қойылатын сұрақтар
- Етті кутабтар қуырады ма, пісіреді ме?
- Екеуі де емес! Дәстүрлі әзірбайжан кутабтары «құрғақ» пісіріледі. Олар май қоспай ыстық құрғақ темір табаға (садж) қойылады. Қамыр тікелей жылудан аздап көпіршіктенеді және қарайды. Май тек кутаб оттан алынғаннан кейін сыртына жағылады қамырды жұмсақ ұстау үшін. Алайда белгілі аймақтық ерекшелік бар: «Джорат кутаби» (Баку маңындағы Джорат ауылынан) кішірек, қалыңырақ, дәстүрлі терең қуырылған немесе саз пеште пісірілген.
- Етті кутабтарды қолмен жеуге бола ма?
- Қолмен жеуге ғана емес, міндетті түрде керек! Кутабты пышақ-шанышқымен жеу жергілікті тұрғындар іс жүзінде ешқашан жасамайды. Кутабтар ең жақсы саусақ тағамы. Дәмді ыстық ет шырыны тамшыламауы үшін орап аласыз жолда немесе отбасылық үстелде жеу оңай.
