Долма
Долма туралған ет, күріш, көкөністер мен дәмдеуіштермен толтырылған жүзім жапырақтары немесе көкөністер. Әзірбайжандағы ең сүйікті тағамдардың бірі; отбасылық ас пен мейрамдарда жиі ащы йогурт немесе қаймақ соусымен ұсынылады.
Долма деген не?
Долма толтырылған тағамдар тобы: жүзім жапырақтары немесе көкөністер (бұрыш, помидор, баклажан, орамжапырақ) туралған ет (әдетте қой немесе сиыр), күріш, пияз, көкөністер мен дәмдеуіштер қоспасымен толтырылып, нәзік болғанша пісіріледі. Әзірбайжанда жүзім жапырағы долмасы (ярпақ долма) және көкөніс долмасы (мысалы уч бажи бұрыш, помидор, баклажан) ең көп таралған. Долма үй тағамдары мен Наурыз, үйлену тойы сияқты тойлардың орталығы.
Долманы қалай жейді?
Долма әдетте жылы ұсынылады, жиі қою йогурт, қаймақ немесе сарымсақты йогурт соусы қосылады. Виделкамен немесе қолмен жейді бір қаусыңда бір-екі дана. Лимон сығу немесе сумах себу жиі. Жиі нан, салат және басқа ыстық тағамдармен бірге үлкен дастарханның бөлігі болады.
Әзірбайжанда долманың ең танымал түрлері
Ең танымалдары ярпақ долма (ет пен күрішпен толтырылған жүзім жапырақтары), келем долмасы (сол сияқты толтырылған орамжапырақ жапырақтары) және уч бажи долма («үш аға» бұрыш, помидор мен баклажан сол толтырмамен). Жүзім жапырағы мен орамжапырақ долмасы күнделікті сүйікті; көкөніс долмасы жиі мейрамдарда кездеседі. Барлығы толтырманың бір стилін бөліседі: туралған ет, күріш, көкөністер мен дәмдеуіштер.
Долма атауы және ЮНЕСКО
Долма сөзі түркі «долдурмақ» етістігінен шыққан «толтыру» дегенді білдіреді. Долма ұлттық сәйкестіктің сонша орталығы болғандықтан, әзірбайжан долмасын дайындау мен бөлісу ЮНЕСКО Адамзаттың материалдық емес мәдени мұрасының өкілдік тізіміне енгізілген.
Сарымсақты қатық және қалай жейді
Долмаға ұнтақталған сарымсақ қосылған қою йогурттың («сарымсақты қатық») мол мөлшері міндетті түрде қосылады. Бұл сарымсақты йогурт соусы жергілікті тұрғындар үшін талап. Жаңа тендир наны жиі табақ түбінде қалған дәмді ет шырыны мен майды сіңіру үшін қолданылады.
Ингредиенттер
- Жүзім жапырақтары (жаңа немесе тұздалған)
- Туралған қой немесе сиыр еті
- Күріш
- Пияз
- Көкөністер (аскөк, жалбыз, кинза)
- Дәмдеуіштер (тұз, бұрыш, кейде даршын)
Жиі қойылатын сұрақтар
- Долманы ыстық па, суық па жейді?
- Долма әдетте жылы немесе бөлменің температурасында желінеді пісіргеннен кейін немесе қыздырғаннан кейін. Суық долма (тоңазытқыштан, келесі күні) де жиі көп адамдар осылай ұнатады. Әдетте өте ыстық ұсынылмайды; мейрамханаларда да, үйде де жылы норма.
- Долмаға дәстүрлі соус қандай?
- Дәстүрлі қосымша қою қарапайым йогурт (жиі аз сарымсақ араластырылған) немесе қаймақ. Күрделі соус жоқ йогурттың ащылығы бай, көкөністі толтырманы теңестіреді. Кейбір жерлерде сарымсақты йогурт соусы немесе құрғақ жалбызбен еріген май ұсынылады. Жанына лимон немесе сумах да дәстүрлі.
