Бозбаш
Бозбаш Әзірбайжан үй тағамдарының ең көне тіректерінің бірі: картоп, нохат және құрғақ ащы өрік (алча) бар тойбастар қой бұқтырмасы. Атауы «сұр бас» дегенді білдіреді бұлдыр сорпаға сілтеме. Көпшілікті қоректендіру үшін бір үлкен қазанда пісірілетін отбасылық кешкі ас.
Бозбаш деген не?
Бозбаш Әзірбайжан үй тағамдарының ең көне және ыңғайлы тіректерінің бірі. Атауы шамамен «сұр бас» деп аударылады бай қой сорпасының жеңіл бұлдыр түсіне сілтеме. Сүйекті қой етінің үлкен кесектерін сорпа терең дәмді болғанша қайнатып жасалады. Ет нәзік болғанда картоптың үлкен кесектері, тұтас сіңдірілген нохат және анықтаушы ингредиент құрғақ ащы өрік (алча) қазанға қосылады. Жазда жаңа помидор мен бұрыш қосылатын «Яй бозбаш» (Жазғы бозбаш) нұсқасы болуы мүмкін. Ресторанға бағытталған пітіден өзгеше бозбаш көпшілікті қоректендіру үшін бір үлкен ортақ қазанда пісірілетін отбасылық кешкі ас.
Бозбашты қалай жейді?
Бозбаш терең кең әйнектерде өте ыстық ұсынылады. Дұрыс порция сүйектегі ет кесегі, тұтас картоп, нохат шелек және хош иісті ащы сорпаның мол мөлшерін қамтуы керек. Қасықпен әрқашан желінеді, үстелде жаңа лаваш немесе тендир наны тұрады. Тағам ішушілер жиі нан кесектерін тікелей сорпаға үзіп сіңіреді. Жаңа өткір жасылдар (сукқымық, шалғам, шикі сарымсақ сабақтары) табақшасы ауыр қойдың арасында таңдауды жаңарту үшін мükеммел қосымша.
Бозбашты пітіден не ерекшелейді?
Олар ұқсас ингредиенттерді (қой, нохат, картоп) бөліссе де, толығымен әртүрлі тәжірибелер. Піті 12 сағат жеке саз құмыраларда пісіріледі, каштандар бар және жеу үшін нақты екі қадамды ұнтақтау рәсімі қажет. Бозбаш, керісінше, плитада бір үлкен ортақ қазанда пісіріледі, каштандар жоқ және әйнектен тікелей әдеттегі кесекті бұқтырма немесе сорпа сияқты желінеді. Ең анықтаушы дәм айырмашылығы бозбашта ащы өріктің көп қолданылуы, ол сорпаға пітіде жоқ айқын жарқын ащылық береді.
Ингредиенттер
- Қой қабырғасы немесе білік (сүйекті)
- Картоп (қабығы аршылып жартыланған)
- Нохат (бір түні сіңдірілген)
- Құрғақ ащы өрік (алча)
- Пияз (қайнату кезінде тұтас немесе жартыланған)
- Жаңа жалбыз немесе кинза (безендіру үшін)
- Тұз, қара бұрыш және куркума (алтын сорпа үшін)
Жиі қойылатын сұрақтар
- Бозбашта қандай өрік қолданылады?
- Тағам «алчаға» Қаўказдағы кішкене шие мөлшеріндегі ащы өрікке тәуелді. Бозбаш үшін аспаздар әдетте құрғақ нұсқаны (қуру алча) қолданады. Құрғақ өріктер қайнаған қой сорпасында гидраттанғанда жеңіл жеміс қышқылдығын босатады, ауыр майлы қой сорпасын кесіп тастайды ауыр бұқтырманы таңдандырарлық жарқын және теңдестірілген етеді.
- Бозбаш қыс ыңғайлы тағамы ма?
- Дәстүр бойынша ауыр қыс нұсқасы (Куфте бозбаш немесе қарапайым бозбаш) дәл солай суық күндерге арналған жылы, калориялық тағам. Алақ әзірбайжандар бұл тағамды сонша жақсы көреді, «Яй бозбаш» (Жазғы бозбаш) ойлап тапқан. Жазғы нұсқада ауыр нохат азайтылып, сорпа жаңа тәтті жазғы помидорлар, жасыл бұрыш және жаңа жалбыз мен аскөк қосылымымен жеңілдетіледі шілдеде де ләззат алуға болады.
