La yarpaq dolma sono foglie di vite farcite con carne trita, riso, erbe e spezie, cotte a fuoco lento fino a renderle tenere. È uno dei tipi di dolma più popolari in Azerbaigian e si serve spesso con yogurt o salsa allo yogurt con aglio.
Cos'è la Yarpaq Dolma?
La yarpaq dolma ("yarpaq" significa foglia) sono foglie di vite farcite con una miscela di carne trita (di solito agnello o manzo), riso, cipolla, erbe e spezie. Le foglie si arrotolano sul ripieno e si cuociono in pentola con un po' d'acqua o brodo fino a renderle tenere. È una delle varietà di dolma più amate in Azerbaigian, presente sulle tavole in famiglia e nei ristoranti tutto l'anno.
Come si mangia la Yarpaq Dolma?
La yarpaq dolma si serve tiepida o a temperatura ambiente, spesso con yogurt denso, salsa allo yogurt con aglio o panna acida. Si mangiano uno o due involtini per boccone, con la forchetta o con le mani. Un goccio di limone o sumac è comune. Fa spesso parte di un pasto più ampio con pane e insalata.
Quali foglie si usano per la Yarpaq Dolma?
Si usano foglie di vite, fresche (dalla vigna in stagione) o sotto sale (in vaso), disponibili tutto l'anno. Le foglie si sbollentano o si sciacquano per ammorbidirle e togliere il sale in eccesso, poi si farciscono e si arrotolano. In Azerbaigian sono tipiche le varietà locali; le foglie sotto sale del supermercato vanno bene e sono usate da molte cucine domestiche e ristoranti fuori stagione.
Forma e maestria del cuoco
A differenza delle versioni greca o turca (spesso a forma di sigaro lungo), la yarpaq dolma azera autentica si avvolge in forme piccole, rotonde e da un boccone, come monetine o biglie. Più piccoli e rotondi sono i dolma, maggiore è la maestria del cuoco. Le foglie si dispongono strette in pentola, si pressano con un piatto capovolto e si cuociono a fuoco dolce nei loro succhi e un po' di brodo fino a renderle tenere.
Foglie Agh Shani e guyrug
Le foglie più pregiate vengono dalle viti "Agh Shani" (uva bianca) della penisola di Absheron vicino a Baku; sono famose per essere sottilissime, tenere e leggermente acidule. In primavera (maggio e giugno) si raccolgono foglie fresche verde pallido e si usano subito. Il resto dell'anno si usano foglie sotto sale. Il ripieno autentico include crucialmente il "guyrug" (grasso di coda d'agnello) per la succosità. La yarpaq dolma si serve lucida di burro o grasso d'agnello fuso, con yogurt denso con aglio (qatiq), e si usa pane locale fresco per inzuppare il brodo ricco e erbaceo sul fondo del piatto.
