Qutab con carne
Il qutab di carne è un sottile turnover a mezzaluna farcito di agnello tritato succoso e cipolla, cotto velocemente su una piastra calda e asciutta fino a doratura. È il re indiscusso degli snack azeri, servito sempre bollente con una generosa spolverata di sumac.
Cos'è un Qutab con carne?
Un qutab di carne (ət qutabı) è un capolavoro di cucina minimalista. La pasta è solo farina, acqua e sale, stesa quasi come carta. Su una metà del cerchio si stende un velo sottilissimo di carne cruda trita (agnello grasso, a volte con manzo) impastata con cipolla grattugiata, sale e pepe nero. La pasta si piega a mezzaluna, i bordi si sigillano e si mette sul "Saj", piastra di ferro convessa. Essendo pasta e carne così sottili, il ripieno crudo si cuoce al vapore dentro il suo involucro in un paio di minuti. Il risultato è una pasta croccante e leggermente bollosa piena di succhi di carne.
Come si mangia un Qutab con carne?
I qutab di carne sono cibo sociale e informale. Arrivano in tavola in pile, lucidi di burro fuso spennellato appena tolti dalla piastra. Vanno mangiati caldi. Il modo tradizionale: prendere un qutab, cospargere dentro e fuori di sumac, arrotolarlo con le mani e mordere. Il sumac è essenziale perché la sua acidità taglia il grasso dell'agnello. Molti locali intingono anche il qutab arrotolato nello yogurt naturale.
Quale carne contiene questo Qutab?
La versione più autentica usa solo agnello, con "quyruq" (grasso di coda) per far sciogliere il ripieno e creare un brodo dentro la pasta. Nei bar moderni è comune un mix 50/50 agnello-manzo. Il ripieno dipende solo dalla qualità della carne e dal succo dolce della cipolla: niente riso, patate né spezie pesanti che coprano il sapore.
Ingredienti
- Pasta semplice non lievitata (farina, acqua, sale)
- Agnello tritato (con grasso di coda) o mix agnello/manzo
- Cipolla grattugiata fine
- Burro fuso (sari yagh) per spennellare
- Sale e pepe nero
- Sumac (per servire)
Domande frequenti
- I Qutab con carne si friggono o si cuociono al forno?
- Né l'uno né l'altro. I qutab azeri tradizionali si "cuociono a secco" su una piastra di ferro calda e asciutta (il Saj) senza olio. La pasta si bollosa e si bruciacchia leggermente. Il burro si spennella solo fuori dopo aver tolto dal fuoco per tenere la pasta morbida. C'è un'eccezione regionale: "Jorat Qutabi" (dal villaggio di Jorat vicino a Baku), più piccoli, più spessi e tradizionalmente fritti o cotti in forno di terracotta.
- Si può mangiare il Qutab con carne con le mani?
- Non solo si può, si deve. Mangiare un qutab con coltello e forchetta i locali quasi non lo fanno. I qutab sono il finger food per eccellenza. Si arrotolano per non far uscire i succhi caldi e sono facili da mangiare in strada o a tavola con la famiglia.
