Piti
Il piti non è solo una zuppa; è un rituale culinario e la firma gastronomica di Sheki. È un sostanzioso stufato di agnello con ceci, castagne e grasso di coda d'agnello, assemblato crudo in piccole casseruole di terracotta non smaltate (dopu) e cotto a fuoco lento per 12 ore.
Cos'è il Piti?
Il piti non è solo una zuppa; è un rituale culinario e la firma gastronomica di Sheki, antica città ai piedi del Caucaso. È uno stufato intenso di agnello con osso, ceci interi, castagne cotte e un pezzo di grasso puro di coda d'agnello. Ciò che lo rende unico è il metodo: si assembla crudo in piccole casseruole di terracotta non smaltate ("dopu") e si mettono in un forno tradizionale o su fuoco basso per 12 ore. Il brodo diventa dorato con lo zafferano, la carne diventa tenerissima e il grasso sigilla i sapori nella terracotta.
Come si mangia il Piti?
Mangiare il piti è un rituale in due tempi che ogni locale vi spiegherà volentieri. Quando arriva la casseruola fumante vi danno una ciotola e pane secco del giorno prima. Passo uno: spezzate il pane nella ciotola e versate solo il brodo dorato dalla casseruola sul pane. Mangiate questo pane inzuppato come primo piatto. Passo due: prendete il resto solido dalla casseruola (agnello, ceci, castagne, grasso), aggiungete sumac e schiacciate tutto con un pestello o una forchetta in una pasta densa. Mangiate questa pasta come piatto principale, spesso con cipolla rossa cruda per tagliare il grasso.
Cosa contiene una casseruola di Piti tradizionale?
Un vero piti di Sheki ha un ordine preciso. Sul fondo vanno i ceci (ammollati). Sopra un grosso pezzo di agnello con osso (stinco o spalla). Sulla carne una castagna intera pelata e forse un pezzo di prugna acida secca (alcha). La corona è una grossa fetta di "quyruq" (grasso di coda) in cima, che si scioglie durante le 12 ore di cottura e irrora la carne. Si aggiunge una presa di zafferano in acqua per colore e aroma prima di chiudere e infornare.
Ingredienti
- Pezzi di agnello con osso
- Grasso di coda d'agnello (quyruq)
- Ceci (ammollati)
- Castagne intere pelate
- Acqua allo zafferano
- Prugna acida secca (alcha)
- Sale e pepe nero
- Sumac e cipolle rosse (per servire)
Domande frequenti
- Perché il Piti si serve in casseruole di terracotta?
- La casseruola di terracotta non smaltata ("dopu") è l'anima del piatto. La terracotta porosa assorbe i sapori dell'agnello e del grasso con l'uso e dà un sapore terroso unico che una pentola di metallo non può eguagliare. In più la terracotta spessa isola e permette a carne e ceci di cuocere a fuoco molto basso e costante per ore senza bruciare.
- Il Piti si mangia come zuppa o come piatto principale?
- È pensato per essere entrambi. Grazie al rituale in due passi, una piccola casseruola offre un pasto completo: una zuppa densa con pane come primo e una pasta densa di carne e ceci come principale. È un piatto molto saziante, storicamente pensato per dare energia ai lavoratori per tutta la giornata.
