Marmellata di noci
La marmellata di noci si fa con noci intere giovani (verdi) cotte nello sciroppo fino a diventare scure e dolci. È una conserva pregiata in Azerbaigian, spesso servita con tè o formaggio.
Cos'è la marmellata di noci?
La marmellata di noci (ceviz mürəbbəsi) si fa con noci intere giovani, raccolte quando il guscio è ancora morbido e verde, cotte nello sciroppo di zucchero fino a scurirsi e addensare lo sciroppo. Il processo richiede tempo; il risultato è una conserva caratteristica, leggermente tannica e dolce. È una marmellata di lusso in Azerbaigian e si serve con il tè o con formaggio bianco sulla tavola del tè.
Come si mangia la marmellata di noci?
Un cucchiaino con il tè o spalmata sul pane. È classico anche mangiarla con un boccone di formaggio bianco: formaggio salato e marmellata dolce e nocciolata si sposano bene. Una o due noci per porzione bastano; è ricca e intensa.
Come si preparano le noci per la marmellata?
Le noci giovani si raccolgono quando il guscio è ancora morbido (di solito fine primavera o inizio estate). Spesso si bucano o si mettono a bagno per far penetrare lo sciroppo e si cuociono nello sciroppo in più fasi per giorni fino a scurirsi e ammorbidirsi senza disfarsi. Si può aggiungere limone o spezie (chiodi di garofano, cannella). Lo sciroppo diventa denso e scuro.
Il rituale di preparazione di 15 giorni
Fare la marmellata di noci autentica è considerata una delle imprese culinarie più difficili in Azerbaigian. Non è solo bollire frutta; è un processo chimico. Le noci verdi contengono molto iodio e sono molto amare. Per renderle commestibili subiscono 15 giorni di preparazione: si bucano con un ago, si mettono a bagno in acqua fredda una settimana (cambiando l'acqua due volte al giorno) e poi si immergono in calce viva (idrossido di calcio) per diversi giorni. Questo bagno di calce dà alle noci l'esterno sodo e leggermente croccante mentre l'interno diventa morbido.
Il "diamante nero" della tavola del tè
Per il lavoro che richiede, la marmellata di noci è spesso chiamata il "diamante nero" della tavola del tè azera. È la conserva più costosa e prestigiosa che si può offrire a un ospite. Un solo barattolo rappresenta settimane di lavoro della padrona di casa.
Ingredienti
- Noci verdi giovani
- Zucchero
- Acqua
- Opzionale: limone, chiodi di garofano o cannella
Domande frequenti
- Le noci nella marmellata sono dure o morbide?
- Dopo la lunga cottura diventano morbide e tenere; si può mangiare la noce intera. Il guscio si ammorbidisce ed è commestibile; la noce dentro è tipo marmellata. Se restano dure, la marmellata non è stata cotta abbastanza o le noci erano troppo mature.
- La marmellata di noci sa di amaro?
- Può avere una nota tannica e amara dalle bucce delle noci verdi; è normale e fa parte del carattere. Lo sciroppo di zucchero la bilancia, quindi il sapore complessivo è dolce con un bordo amaro. Se la trovate troppo amara, mangiatela con formaggio o pane.
- Perché lo sciroppo è così scuro?
- Lo sciroppo diventa nero naturalmente. Bollendo le noci verdi nello sciroppo di zucchero denso, lo iodio e i tannini reagiscono con il calore e lo zucchero e sia le noci sia lo sciroppo assumono un colore nero lucido.
