La marmellata di mele cotogne si fa con mele cotogne (heyva) cotte a lungo con zucchero fino a diventare rosso intenso e lo sciroppo si addensa. È una conserva amata in Azerbaigian, spesso con pezzi visibili di frutta.
Cos'è la marmellata di mele cotogne?
La marmellata di mele cotogne (heyva mürəbbəsi) si fa con mele cotogne, frutti duri e dorati non commestibili crudi ma che diventano rosa o rossi quando cotti con zucchero. La frutta si pela, si toglie il torsolo e si fa sobbollire nello sciroppo di zucchero a lungo fino a renderla tenera e lo sciroppo denso. La marmellata è spesso rosso intenso e può essere a pezzi o più liscia. È una conserva tradizionale in Azerbaigian e si serve con il tè.
Come si mangia la marmellata di mele cotogne?
Un cucchiaio con il tè o spalmata sul pane. Va bene anche con formaggio bianco. Il sapore è dolce con una leggera acidità e un aroma distintivo di mela cotogna. La texture può essere pezzi morbidi o un purè denso.
Come fa la marmellata di mele cotogne a diventare rossa?
La mela cotogna cruda è giallo pallido; cotta con zucchero a lungo la frutta e lo sciroppo diventano rosa poi rosso intenso. È una reazione naturale (simile all'imbrunimento delle mele). Non serve colorante; la lunga cottura lenta con zucchero dà alla marmellata di mele cotogne il suo caratteristico colore rosso.
Il taglio a bordo festonato (Kəsmə)
La presentazione è molto valorizzata nella marmellata azera. Per la marmellata di mele cotogne la frutta dura non si taglia a blocchi a caso. Si usa un coltello speciale ondulato per tagliare la mela cotogna in spicchi con bordi festonati che catturano bene lo sciroppo rosso denso e hanno un aspetto molto elegante serviti in una piccola ciotola di cristallo sulla tavola del tè.
Il segreto del torsolo e dei semi
Un cuoco maestro non butta mai via i torsoli o i semi delle mele cotogne. I semi contengono quantità eccezionalmente alte di pectina naturale che addensa. Bollire i semi insieme alla frutta è il segreto che fa rilasciare il colore rosso rubino intenso. Spesso torsoli e semi si legano in un pezzo di garza e si immergono nello sciroppo bollente, poi si tolgono prima di chiudere i barattoli.
