La marmellata di ciliegie bianche si fa con una varietà di ciliegia pallida e delicata (ağ gilas) tipica dell'Azerbaigian. È una conserva leggera e fragrante, spesso servita con il tè.
Cos'è la marmellata di ciliegie bianche?
La marmellata di ciliegie bianche (ağ gilas mürəbbəsi) si fa con una varietà di ciliegia pallida giallastra che cresce in Azerbaigian. La frutta è delicata e leggermente acidula. Cotta con zucchero (e a volte un po' di limone) diventa una marmellata leggera e fragrante, meno scura della marmellata di ciliegie rosse. È una favorita sulla tavola del tè e considerata specialità della regione.
Come si mangia la marmellata di ciliegie bianche?
Con il tè: un cucchiaino nel bicchiere o a lato con il cucchiaio. Va bene anche con pane o formaggio bianco (formaggio salato e marmellata dolce è una combinazione classica). La marmellata è morbida; potrete trovare ciliegie intere o a metà nello sciroppo.
Si tolgono i noccioli dalle ciliegie bianche?
Varia. Alcuni cuochi denocciolano prima di cuocere per mangiare più facilmente; altri lasciano i noccioli per il sapore e li tolgono quando si mangia. Se la comprate controllate il barattolo; le versioni denocciolate sono più facili da mangiare con formaggio e pane.
Le ciliegie "di vetro"
L'obiettivo di una padrona di casa azera che fa marmellata di ciliegie bianche è la trasparenza. Si controlla la cottura perché le ciliegie delicate non si disfacciano. Quando è perfetta le ciliegie assorbono lo sciroppo e diventano quasi trasparenti, come piccole perle di vetro dorato nel miele denso.
La tecnica della forcina
Denocciolare le ciliegie bianche per la marmellata richiede uno strumento preciso: dato che la frutta è molto morbida, un denocciolatore metallico spesso le schiaccia. Invece le donne azere usano una forcina o una graffetta pulita: inseriscono con cura l'estremità arrotondata nel buco del picciolo e tolgono il nocciolo senza lacerare la polpa.
