Il lavangi di pollo è un pollo intero (o a pezzi) farcito con una pasta ricca di noci, cipolla, melagrana e spezie, poi cotto al forno. È un piatto per occasioni speciali della regione del Talish, popolare in tutto l'Azerbaigian.
Cos'è il Lavangi di pollo?
Il lavangi di pollo (lavəngi) è un piatto della regione del Talish: pollo farcito con una pasta densa di noci tritate, cipolla, melagrana (succo o chicchi) e spezie, cotto al forno fino a quando il pollo è tenero e il ripieno rappreso. Il ripieno è leggermente acidulo e nocciolato; il pollo resta succulento. Si serve spesso in occasioni di festa e nei ristoranti di cucina regionale.
Come si mangia il Lavangi di pollo?
Il lavangi di pollo si serve caldo, di solito con riso (bianco o plov), pane o insalata semplice. Tagliate una porzione di pollo con un po' di ripieno e mangiate insieme. Il ripieno si può prendere dalla cavità o dalla teglia. Un pollo basta spesso per più persone; è un piatto centrale.
Di cosa è fatto il ripieno del Lavangi di pollo?
Il ripieno (lavangi) è una pasta di noci tritate, cipolla tritata o grattugiata, succo o chicchi di melagrana (per acidità e colore), sale, pepe e a volte un po' di cannella o curcuma. Niente carne né riso: solo noci, cipolla e melagrana. La miscela è abbastanza densa da tenere la forma dentro il pollo ed è ricca e aromatica.
La regola d'oro del Lavangi: strizzare la cipolla
Il segreto di un lavangi perfetto è un passaggio cruciale. Dopo aver grattugiato la cipolla cruda per il ripieno, il cuoco deve metterla in un panno e strizzare tutto il succo. Se si salta questo passaggio il ripieno diventa amaro e molle. La polpa di cipolla asciutta e dolce si mescola poi con le noci tritate, così la pasta resta densa, ricca e nocciolata.
Il ruolo del "Turshu" (pasta di frutta acida)
Oltre al succo o ai chicchi di melagrana, il legante più autentico per la pasta di noci è una pasta o "cuoio" di frutta acida denso e scuro chiamato "Turshu" o "Alcha rubbu" (da prugne selvatiche acide) o melassa di melagrana densa. Questa acidità intensa è necessaria per tagliare gli oli delle noci e il grasso del pollo e bilanciare il sapore.
Il forno tandir tradizionale
Nel sud del Talish (come Lankaran, da cui viene il piatto) il lavangi si cuoce tradizionalmente in un "Tandir", forno di terracotta cilindrico incassato nel terreno. Il pollo farcito si appende dentro o si appoggia alle pareti calde. Il calore intenso e affumicato del tandir rende la pelle croccante e l'interno farcito di noci molto succulento.
