Lavangi (pollo)
Il lavangi di pollo è un pollo intero (o a pezzi) farcito con una pasta ricca di noci, cipolla, melagrana e spezie, poi cotto al forno. È un piatto per occasioni speciali della regione del Talish, popolare in tutto l'Azerbaigian.
Cos'è il Lavangi di pollo?
Il lavangi di pollo (lavəngi) è un piatto della regione del Talish: pollo farcito con una pasta densa di noci tritate, cipolla, melagrana (succo o chicchi) e spezie, cotto al forno fino a quando il pollo è tenero e il ripieno rappreso. Il ripieno è leggermente acidulo e nocciolato; il pollo resta succulento. Si serve spesso in occasioni di festa e nei ristoranti di cucina regionale.
Come si mangia il Lavangi di pollo?
Il lavangi di pollo si serve caldo, di solito con riso (bianco o plov), pane o insalata semplice. Tagliate una porzione di pollo con un po' di ripieno e mangiate insieme. Il ripieno si può prendere dalla cavità o dalla teglia. Un pollo basta spesso per più persone; è un piatto centrale.
Di cosa è fatto il ripieno del Lavangi di pollo?
Il ripieno (lavangi) è una pasta di noci tritate, cipolla tritata o grattugiata, succo o chicchi di melagrana (per acidità e colore), sale, pepe e a volte un po' di cannella o curcuma. Niente carne né riso: solo noci, cipolla e melagrana. La miscela è abbastanza densa da tenere la forma dentro il pollo ed è ricca e aromatica.
La regola d'oro del Lavangi: strizzare la cipolla
Il segreto di un lavangi perfetto è un passaggio cruciale. Dopo aver grattugiato la cipolla cruda per il ripieno, il cuoco deve metterla in un panno e strizzare tutto il succo. Se si salta questo passaggio il ripieno diventa amaro e molle. La polpa di cipolla asciutta e dolce si mescola poi con le noci tritate, così la pasta resta densa, ricca e nocciolata.
Il ruolo del "Turshu" (pasta di frutta acida)
Oltre al succo o ai chicchi di melagrana, il legante più autentico per la pasta di noci è una pasta o "cuoio" di frutta acida denso e scuro chiamato "Turshu" o "Alcha rubbu" (da prugne selvatiche acide) o melassa di melagrana densa. Questa acidità intensa è necessaria per tagliare gli oli delle noci e il grasso del pollo e bilanciare il sapore.
Il forno tandir tradizionale
Nel sud del Talish (come Lankaran, da cui viene il piatto) il lavangi si cuoce tradizionalmente in un "Tandir", forno di terracotta cilindrico incassato nel terreno. Il pollo farcito si appende dentro o si appoggia alle pareti calde. Il calore intenso e affumicato del tandir rende la pelle croccante e l'interno farcito di noci molto succulento.
Ingredienti
- Pollo intero o a pezzi
- Noci (tritate)
- Cipolla
- Succo o chicchi di melagrana
- Sale
- Pepe
- Spezie (cannella, curcuma opzionale)
- Burro o olio
Domande frequenti
- Cosa significa la parola "Lavangi"?
- "Lavangi" (lavəngi) si pensa derivi da una parola persiana/talish per "dentro" o "farcito". In Azerbaigian indica questo ripieno specifico di noci, cipolla e melagrana, usato per pollo o pesce. Quindi "lavangi" è sia il nome del piatto sia del ripieno.
- Il Lavangi di pollo è dolce o salato?
- Salato, con un tocco acido. Le noci e la cipolla danno una base nocciolata e salata; la melagrana aggiunge una nota acidula-dolce, non da dessert. Le spezie (es. pepe, a volte cannella) danno calore. In insieme è un piatto principale: ricco, aromatico e salato con un tocco di frutta.
- Si può mangiare il Lavangi di pollo freddo?
- Sì, e molti locali lo preferiscono così. A differenza di piatti con grasso d'agnello, il lavangi di pollo si rapprende bene al raffreddamento. La pasta di noci diventa più soda e i sapori agrodolci si intensificano da un giorno all'altro. È un ottimo antipasto o da picnic il giorno dopo.
- Il Lavangi si fa solo con il pollo?
- No. La tecnica del ripieno lavangi è molto versatile. Nel sud dell'Azerbaigian il Kutum (un pesce bianco del Caspio) farcito con la stessa pasta di noci e prugna è forse ancora più famoso della versione con pollo. In estate si farciscono anche le melanzane con la pasta lavangi.
