Il lavangi di pesce è il re culinario indiscusso della costa sud dell'Azerbaigian, in particolare la regione del Talish e Lankaran. È un pesce intero del Caspio farcito con una pasta scura e intensa di noci (alcha rubbu o narsharab), cotto al forno fino a pelle croccante e carne che si sfalda.
Cos'è il Lavangi di pesce?
Il lavangi di pesce è il re culinario della costa sud dell'Azerbaigian, in particolare Talish e Lankaran. È un piatto spettacolare: un pesce intero e fresco del Caspio farcito con una pasta intensa e scura. Questa pasta (il "lavangi") bilancia i sapori: noci tritate, dolcezza della cipolla rossa grattugiata (con il succo amaro strizzato) e l'acidità scura della pasta di prugna acida (alcha rubbu) o melassa di melagrana (narsharab). Il pesce farcito si cuoce in un forno di terracotta (tandir) o forno moderno fino a pelle croccante, carne al vapore e che si sfalda e ripieno di noci fuso con i succhi del pesce. È il piatto che coglie l'essenza del Caspio e dei frutteti del sud.
Come si mangia il Lavangi di pesce?
Mangiare il lavangi di pesce è un momento conviviale. Il pesce intero cotto si mette al centro del tavolo. Non si taglia come una bistecca: con forchetta e cucchiaio si solleva la pelle croccante e si sfalda la carne bianca tenera. La parte cruciale è che ogni forchettata di pesce sia accompagnata da una generosa cucchiaiata del ripieno scuro agrodolce dalla cavità. Dato che il sapore è molto intenso, i locali lo accompagnano quasi sempre con un grande piatto di riso basmati soffice (a volte con burro). Pane croccante, limone e basilico viola e dragoncello freschi sono contorni abituali.
Quale pesce si usa tradizionalmente per il Lavangi di pesce?
Per un lavangi azero autentico il pesce deve venire dal Caspio. Lo standard è il Kutum (pesce bianco del Caspio), apprezzato per la carne bianca dolce e delicata e il suo grasso, che evita che si secchi in cottura. Se il Kutum non c'è si usa carpa grande del Caspio (sazan) o a volte muggine locale. Il pesce deve essere abbastanza grande da contenere molto ripieno e quasi sempre si cuoce intero, con testa e coda, per una presentazione d'impatto.
