Fisincan Plov
Il fisincan plov è un ricco pilaf azero con uno strato scuro e nocciolato (fisincan) di polpettine, frutta secca e noci, servito su riso allo zafferano. È un piatto festivo e molto scenografico, spesso per occasioni speciali.
Cos'è il Fisincan Plov?
Il fisincan plov è un pilaf di riso azero sormontato da uno strato scuro e denso chiamato fisincan: una miscela di polpettine (o carne trita), frutta secca (albicocche, prugne), noci e spezie, cotta fino a essere densa e scura. Il riso sotto è di solito giallo per lo zafferano. Il contrasto di colore e consistenza lo rende un piatto da mostra, spesso servito in occasioni di festa.
Come si mangia il Fisincan Plov?
Il fisincan plov si serve su un grande vassoio con il riso come base e il fisincan (polpettine, frutta, noci) sopra o a lato. Usate il cucchiaio per prendere un po' di riso con un po' di fisincan in ogni boccone. Un'insalata semplice o yogurt a lato bilancia la ricchezza. Si condivide dallo stesso vassoio.
Cosa dà al Fisincan Plov il colore scuro?
Il colore scuro viene dallo strato fisincan: carne, frutta secca, noci e cipolla si cuociono insieme fino a formare una miscela densa quasi pastosa che si scurisce con la caramelizzazione. Le prugne e la lunga cottura accentuano il marrone. Lo zafferano è nel riso, che resta dorato; il contrasto con la copertura scura rende il piatto inconfondibile.
La tradizione della pentola in ghisa e il colore scuro
Il colore scuro quasi nero del Fisincan è un capolavoro di chimica e tradizione. Oltre a cipolle e prugne caramellate, il segreto è la reazione tra i tannini delle noci, l'acidità dello sciroppo di melagrana (Narsharab) e il ferro. Tradizionalmente il piatto si cuoce in pentola di ghisa; un tempo si immergeva persino un ferro di cavallo o un chiodo arroventato nella salsa per ottenere il nero. Oggi ghisa, noci e melagrana bastano per questo aspetto inconfondibile.
Ingredienti
- Riso (devzira o simile)
- Agnello (per polpettine e a volte base)
- Frutta secca (albicocche, prugne)
- Noci
- Narsharab (sciroppo di melagrana)
- Prugne acide secche (alcha)
- Zafferano
- Cipolla
- Burro o grasso d'agnello
- Spezie
- Sale e pepe
Domande frequenti
- Il Fisincan Plov è dolce o acido?
- È più dolce che acido. Albicocche e prugne secche aggiungono una dolcezza delicata; le noci e la carne danno ricchezza e un leggero amaro. Il sapore complessivo è ricco e nocciolato, non acre. Lo zafferano nel riso aggiunge aroma, non acidità.
- Ci sono noci nel Fisincan Plov?
- Sì. Le noci sono una parte tipica dello strato fisincan, tritate e cotte con le polpettine e la frutta secca. Danno consistenza e sapore. In caso di allergia alle noci chiedete al ristorante.
