Dolma
La dolma sono foglie di vite o verdure farcite con carne trita, riso, erbe e spezie. È uno dei piatti più amati in Azerbaigian, servito nei pasti in famiglia e nelle feste, spesso con yogurt o panna acida.
Cos'è la Dolma?
La dolma è una famiglia di piatti farciti: foglie di vite o verdure (peperoni, pomodori, melanzane, cavolo) riempite con carne trita (di solito agnello o manzo), riso, cipolla, erbe e spezie, poi cotte a fuoco lento fino a renderle tenere. In Azerbaigian la dolma con foglie di vite (yarpaq dolma) e la dolma di verdure (es. uch baci: peperoni, pomodori, melanzane) sono le più comuni. La dolma è al centro della cucina domestica e delle feste come il Novruz e i matrimoni.
Come si mangia la Dolma?
La dolma si serve di solito tiepida, spesso con una cucchiaiata di yogurt denso, panna acida o salsa allo yogurt con aglio. Si mangia con la forchetta o con le mani; uno o due involtini per boccone. Un goccio di limone o sumac è comune. Fa spesso parte di un pasto più ampio con pane, insalata e altri piatti caldi.
Quali sono i tipi di Dolma più popolari in Azerbaigian?
I più popolari sono la yarpaq dolma (foglie di vite farcite con carne e riso), la kelem dolmasi (foglie di cavolo farcite allo stesso modo) e la uch baci dolma ("tre sorelle": peperoni, pomodori e melanzane con lo stesso ripieno). La dolma con foglie di vite e di cavolo sono preferite ogni giorno; la dolma di verdure compare spesso nelle feste. Tutte condividono lo stesso ripieno: carne trita, riso, erbe e spezie.
Il nome Dolma e l'UNESCO
La parola dolma viene dal verbo turco "doldurmaq", che significa letteralmente "riempire". La dolma è così centrale nell'identità nazionale che la preparazione e la condivisione della dolma azera è stata iscritta nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità UNESCO.
Sarimsaqli qatiq e come si mangia
La dolma si accompagna spesso con una generosa cucchiaiata di yogurt denso mescolato con aglio schiacciato ("sarimsaqli qatiq"). Questa salsa allo yogurt con aglio è irrinunciabile per i locali. Un pezzo di pane tandir fresco si usa spesso per inzuppare i succosi sughi di carne e burro sul fondo del piatto.
Ingredienti
- Foglie di vite (fresche o sotto sale)
- Agnello o manzo tritato
- Riso
- Cipolla
- Erbe (aneto, menta, coriandolo)
- Spezie (sale, pepe, a volte cannella)
Domande frequenti
- La Dolma si mangia calda o fredda?
- Di solito si mangia tiepida o a temperatura ambiente, appena cotta o riscaldata. La dolma fredda (dal frigorifero) è comune anche il giorno dopo; a molti piace così. Raramente si serve bollente; tiepida è la norma in ristoranti e a casa.
- Qual è la salsa tradizionale per la Dolma?
- L'accompagnamento tradizionale è yogurt denso naturale (spesso con un po' di aglio) o panna acida. Niente salsa complicata: la nota acida dello yogurt bilancia il ripieno ricco e erbaceo. In alcuni posti troverete salsa allo yogurt con aglio o burro fuso con menta secca. Limone o sumac a lato sono anch'essi tradizionali.
