Bozbash
Il bozbash è uno dei pilastri più antichi della cucina casalinga azera: uno stufato sostanzioso di agnello con patate, ceci e prugne acide secche (alcha). Il nome significa "testa grigia", per il brodo torbido. È la cena di famiglia per eccellenza, cucinata in un'unica pentola grande per molti.
Cos'è il Bozbash?
Il bozbash è uno dei pilastri più antichi e confortevoli della cucina casalinga azera. Il nome significa circa "testa grigia", per il colore chiaro e torbido del brodo di agnello. È uno stufato sostanzioso di grossi pezzi di agnello con osso (costine o stinchi) bolliti fino a un brodo molto saporito. Quando la carne è tenera si aggiungono patate a pezzi, ceci ammollati e l'ingrediente chiave: prugne acide secche (alcha). In estate si possono aggiungere pomodori e peperoni ("Yay Bozbash"). A differenza del piti da ristorante, il bozbash è la cena di famiglia per eccellenza, in un'unica pentola grande.
Come si mangia il Bozbash?
Il bozbash si serve bollente in ciotole profonde. Una porzione corretta include un pezzo di carne con osso, una patata intera, ceci e molto brodo fragrante e acidulo. Si mangia con il cucchiaio, con lavash o pane tendir in tavola. È abituale spezzare il pane direttamente nel brodo. Un piatto di verdure fresche piccanti (crescione, ravanello, gambi d'aglio crudo) è il contorno ideale per rinfrescare tra un boccone e l'altro.
Cosa differenzia il Bozbash dal Piti?
Condividono ingredienti (agnello, ceci, patate) ma l'esperienza è diversa. Il piti si cuoce in casseruole singole di terracotta per 12 ore, contiene castagne e si mangia con un rituale in due passi e schiacciato. Il bozbash si cuoce in un'unica pentola grande sul fuoco, non contiene castagne e si mangia come stufato o zuppa classica direttamente dalla ciotola. La differenza di sapore chiave è l'uso generoso di prugne acide nel bozbash, che dà al brodo un'acidità brillante che il piti non ha.
Ingredienti
- Costine o stinchi d'agnello (con osso)
- Patate (pelate e tagliate a metà)
- Ceci (ammollati la notte prima)
- Prugne acide secche (alcha)
- Cipolle (intere o a metà in cottura)
- Menta o coriandolo fresco (per guarnire)
- Sale, pepe nero e curcuma (per un brodo dorato)
Domande frequenti
- Quali prugne si usano nel Bozbash?
- Il piatto dipende dall'"alcha", prugne acide piccole come ciliegie, tipiche del Caucaso. Per il bozbash si usa quasi sempre la versione secca (quru alcha). Reidratandosi nel brodo di agnello rilasciano un'acidità fruttata che taglia il grasso del brodo e rende lo stufato brillante e bilanciato.
- Il Bozbash è un piatto invernale?
- Tradizionalmente la versione invernale (Kufte Bozbash o bozbash semplice) è proprio questo: un pasto caldo e calorico per i giorni freddi. Ma agli azeri piace così tanto che hanno inventato lo "Yay Bozbash" (Bozbash estivo): meno ceci e brodo alleggerito con pomodori dolci estivi, peperoni verdi, menta e aneto, da gustare anche in piena estate.
