मांस वाला कुताब
मांस कुताब रसीले कीमा मेमना और प्याज़ से भरा पतला अर्धचंद्र टर्नओवर है, गर्म सूखे ग्रिडल पर सही सुनहरा होने तक तेज़ पकाया। अज़रबैजानी स्नैक्स का चैंपियन, भरपूर सुमाक के साथ गर्म परोसा जाता है।
मांस कुताब क्या है?
मांस कुताब (एत कुताबी) मिनिमल कुकिंग की मास्टरपीस। आटा सिर्फ मैदा, पानी और नमक से, कागज़ जितना पतला बेलना। आधे सर्कल पर कच्चे कीमा (आमतौर पर चर्बी वाला मेमना, कभी गोमांस मिला) की बहुत पतली परत बारीक कद्दूकस प्याज़, नमक और काली मिर्च के साथ ज़ोर से गूँथा। आटा अर्धचंद्र में मोड़ा, किनारे चपटे दबाए, "साज" पर डाला आग पर उत्तल लोहे का ग्रिडल। आटा और मांस परत इतनी पतली कि कच्चा भरावन कुछ मिनट में अपने सील्ड लिफाफे में भाप से पक जाता। नतीजा कुरकुरा हल्का फफोलेदार फ्लैटब्रेड भारी नमकीन मांस रस से भरा।
मांस कुताब कैसे खाएं?
मांस कुताब सामाजिक अनौपचारिक खाना। ढेर में टेबल पर लाए जाते हैं, ग्रिडल से उतरते ही ब्रश किए पिघले मक्खन से चमकते। गर्म खाना ज़रूरी। पारंपरिक तरीका: कुताब लें, अंदर-बाहर भरपूर सुमाक छिड़कें, हाथ से ट्यूब में मोड़ें या रोल करें और काटें। सुमाक ज़रूरी खटास भारी मेमने की चर्बी काटती है। कई स्थानीय रोल कुताब सादी दही में डुबोकर ठंडा करते हैं।
इस कुताब में किस तरह का मांस?
सबसे असली वर्जन शुद्ध मेमना, खासकर "कुयरुक" (मेमने की पूँछ की चर्बी) भरावन पिघलने और आटे के अंदर भारी शोरबा के लिए। आधुनिक कैफ़े में मेमना-गोमांस 50/50 मिश्रण हल्का बनाने के लिए आम। भरावन पूरी तरह मांस की क्वालिटी और प्याज़ के मीठे रस पर चावल, आलू या भारी मसाले स्वाद ढकने नहीं देते।
सामग्री
- साधारण बिना खमीर आटा (मैदा, पानी, नमक)
- मेमने का कीमा (पूँछ की चर्बी) या मेमना/गोमांस मिश्रण
- बारीक कद्दूकस प्याज़
- पिघला मक्खन (सरी याग) ब्रश के लिए
- नमक और काली मिर्च
- सुमाक (परोसने के लिए)
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
- मांस कुताब तले जाते हैं या बेक?
- दोनों नहीं। पारंपरिक अज़रबैजानी कुताब "ड्राई-कुक"। गर्म सूखे लोहे के ग्रिडल (साज) पर बिना तेल। आटा डायरेक्ट हीट से हल्का फफोले और जले। मक्खन सिर्फ आग से उतारने के बाद बाहर लगाया जाता है ताकि आटा नरम रहे। एक मशहूर अपवाद: "जोरात कुताबी" (बाकू के पास जोरात गाँव) छोटे मोटे, पारंपरिक तौर पर डीप-फ्राइड या मिट्टी ओवन में बेक।
- मांस कुताब हाथ से खा सकते हैं?
- न सिर्फ खा सकते, बल्कि ऐसे ही खाना चाहिए। कुताब चाकू-कांटे से स्थानीय लगभग कभी नहीं खाते। कुताब अंतिम फिंगर फूड। रोल करके गर्म मांस का रस टपकने न दें चलते-फिरते या भीड़ भरी मेज़ पर आसान।
