יארפאק דולמה

איך אוכלים יארפאק דולמה?

יארפאק דולמה מוגשת חמימה או בטמפרטורת החדר, לעיתים קרובות עם יוגורט סמיך, רוטב שום-יוגורט או שמנת חמוצה. אכלו גליל או שניים בכל ביס, במזלג או ביד. סחיטת לימון או פיזור סומק נפוצים. היא בדרך כלל חלק ממערך גדול יותר עם לחם וסלט.

אילו עלים משמשים ליארפאק דולמה?

עלי גפן משמשים טריים (מהגפן בעונה) או כבושים (בצנצנת), הזמינים לאורך כל השנה. העלים חולטים או נשטפים כדי לרכך ולהסיר מלח עודף, ואז ממולאים ומגולגלים. באזרבייג'ן, זני גפן מקומיים אופייניים; עלים כבושים מהסופרמרקט עובדים היטב וזה מה שרבים מהטבחים הביתיים והמסעדות משתמשים בו מחוץ לעונת הקטיף.

צורה ומיומנות הטבח

בשונה מהגרסאות היווניות או הטורקיות (לעיתים קרובות בצורת סיגרים ארוכים), יארפאק דולמה אזרבייג'נית אותנטית מגולגלת לצורות זעירות, עגולות באופן מושלם ובגודל ביס, הדומות למטבעות או גולות קטנות. ככל שהדולמה קטנה ועגולה יותר, כך גבוהה יותר מיומנות הטבח. העלים נארזים בצפיפות בסיר, מוכבדים בצלחת הפוכה, ומבושלים בעדינות במיצים של עצמם ובמעט ציר עד שהם רכים ונמסים בפה.

עלי אג שאני וגויורוג

העלים המבוקשים ביותר מגיעים מגפני "אג שאני" (ענבים לבנים) הגדלות בחצי האי אבשרון ליד באקו; הם מפורסמים בהיותם דקים, רכים ומעט חמצמצים להפליא. באביב (מאי ויוני), עלים ירקרקים טריים נקטפים ומשמשים מיד. לשאר השנה משתמשים בעלים כבושים. המילוי האותנטי כולל בהכרח "גויורוג" (שומן זנב כבש) לעסיסיות. יארפאק דולמה מוגשת נוצצת בחמאה מומסת או שומן כבש, עם יוגורט שום סמיך (קאטיג), ומשתמשים בלחם מקומי טרי כדי לטבול בציר העשיר והעשבוני שבתחתית הצלחת.