קוטאב עם בשר
קוטאב בשר הוא כיסון דק בצורת חצי סהר ממולא בבשר כבש טחון עסיסי ובצל, המבושל במהירות על מחבת יבשה וחמה עד להזהבה מושלמת. זהו מלך חטיפי הרחוב הבלתי מעורער של אזרבייג'ן, המוגש תמיד רותח עם פיזור נדיב של סומק.
מהו קוטאב בשר?
קוטאב בשר (את קוטאבי) הוא יצירת מופת של בישול מינימליסטי. הבצק עשוי רק מקמח, מים ומלח, מרודד עד שהוא כמעט דק כנייר. חצי אחד מעיגול הבצק נמרח בשכבה דקה מאוד של בשר טחון גולמי (בדרך כלל כבש שמן, לעיתים מעורבב עם בקר) שנילוש במרץ עם בצל מגורר דק, מלח ופלפל שחור. הבצק מקופל לצורת חצי סהר, הקצוות נלחצים ישרים לגמרי, והוא מושלך על "סאג'": מחבת ברזל קמורה המונחת מעל אש. מכיוון שהבצק ושכבת הבשר כה דקים, המילוי הגולמי מתאדה ומתבשל לחלוטין בתוך המעטפה האטומה של עצמו תוך שתי דקות בלבד. התוצאה היא לחם שטוח פריך ומעט מבעבע עמוס במיצי בשר טעימים.
איך אוכלים קוטאב בשר?
קוטאב בשר הוא אוכל חברתי ולא רשמי. הוא מובא לשולחן בערימות גבוהות, נוצץ בחמאה מומסת שנמרחת מיד לאחר שהוא יורד מהמחבת. חובה לאכול אותו חם! השיטה המסורתית היא לקחת קוטאב, לפזר בנדיבות סומק (אבקת פירות יער חמצמצה בצבע אדום עמוק) בפנים ובחוץ, לקפל או לגלגל אותו לצינור בידיים, ולנגוס. הסומק חיוני כי החמיצות שלו חותכת את שומן הכבש הכבד. מקומיים רבים גם טובלים את הקוטאב המגולגל בקערת יוגורט טבעי כדי לקרר אותו.
איזה בשר יש בתוך הקוטאב?
הגרסה האותנטית ביותר משתמשת בכבש טהור, ומשלבת במיוחד "קויורוג" (שומן זנב כבש) כדי להבטיח שהמילוי יימס וייצור ציר עשיר בתוך הבצק. בבתי קפה מודרניים, תערובת של 50/50 כבש ובקר נפוצה כדי להקל מעט. המילוי מסתמך כולו על איכות הבשר ועל המיצים המתוקים של הבצל: אין אורז, אין תפוחי אדמה, ולא מאפשרים לתבלינים כבדים להסתיר את הטעם.
מרכיבים
- בצק פשוט ללא שמרים (קמח, מים, מלח)
- כבש טחון (עם שומן זנב) או תערובת כבש/בקר
- בצל מגורר דק
- חמאה מומסת (סארי יאג) למריחה
- מלח ופלפל שחור
- סומק (להגשה)
שאלות נפוצות
- האם קוטאב בשר מטוגן או אפוי?
- אף אחד מהם! קוטאב אזרבייג'ני מסורתי "מבושל יבש". הוא מונח על מחבת ברזל חמה ויבשה (הסאג') ללא שמן. הבצק מבעבע ונחרך קלות מהחום הישיר. החמאה נמרחת רק על החוץ אחרי שהקוטאב יורד מהאש כדי לשמור על הבצק רך. יש עם זאת יוצא דופן אזורי מפורסם: "ג'וראט קוטאבי" (מהכפר ג'וראט ליד באקו), שהם קטנים יותר, עבים יותר, ומטוגנים בשמן עמוק או אפויים בתנור חרס באופן מסורתי.
- אפשר לאכול קוטאב בשר בידיים?
- לא רק שאפשר, אלא שבהחלט צריך! אכילת קוטאב בסכין ומזלג כמעט אף פעם לא נעשית על ידי מקומיים. קוטאב הוא אוכל אצבעות אולטימטיבי. מגלגלים אותו כדי למנוע ממיצי הבשר החמים והטעימים לטפטף החוצה, מה שמקל לאכול אותו בדרכים או סביב שולחן משפחתי צפוף.
