פחלאווה
פחלאווה (פאחלאווה) היא מאפה שכבות של בצק דק, אגוזי מלך ודבש או סירופ סוכר, חתוך למעוינים ומתובל בהל. זהו כתר הממתקים האזרבייג'ניים, במיוחד בנברוז.
מהי פחלאווה?
פחלאווה (פאחלאווה) היא הממתק המפורסם ביותר של אזרבייג'ן: שכבות דקות רבות של בצק, מרוחות בחמאה, עם מילוי של אגוזי מלך טחונים (או שקדים), סוכר והל. לאחר האפייה, היא ספוגה בסירופ דבש או סוכר. היא נחתכת לצורות מעוין (רומב) ולעיתים קרובות מעוטרת בחצי אגוז על כל חתיכה. היא מרכזית לנברוז ולכל שולחן חגיגי בבאקו וברחבי המדינה.
איך אוכלים פחלאווה?
פחלאווה נאכלת בחתיכות קטנות, מעוין אחד למנה, עם תה (צ'אי). היא עשירה ומתוקה, אז חתיכה אחת או שתיים עם תה שחור חזק הן טיפוסיות. היא מוגשת בטמפרטורת החדר, לעיתים קרובות בצלחת משותפת. השתמשו במזלג או בידיים; היא דביקה מהסירופ.
מהם המרכיבים העיקריים של פחלאווה מבאקו?
בצק דק (בסגנון יופקה, כמו פילו), חמאה מומסת בין השכבות, מילוי של אגוזי מלך טחונים (לעיתים עם שקדים), סוכר והל. לאחר האפייה, מוזגים מעל סירופ של סוכר (או דבש), מים, ולעיתים לימון או מי ורדים. אז: קמח, חמאה, אגוזי מלך, סוכר, הל וסירופ. פחלאווה מבאקו לעיתים קרובות עשויה עם מספר שכבות ספציפי (למשל 10) וחיתוך מעוין.
הסמליות השמימית
פחלאווה מבאקו אינה רק קינוח; היא סמל אסטרונומי עתיק. יחד עם שקרבורה וגוגל, היא יוצרת את "השלישייה השמימית" של חג האביב נברוז. צורת המעוין (רומב) מייצגת במיוחד כוכב או את סמל האש העתיק (מתאים לאזרבייג'ן, "ארץ האש"). האגוז הבודד הנלחץ למרכז כל חתיכה מסמל ניצוץ של חיים או זרע, המייצג פוריות ואת התחדשות הטבע באביב.
מסורת הסיני מנחושת
פחלאווה אותנטית מבאקו נאפית באופן מסורתי במגשי נחושת ענקיים וכבדים הנקראים "סיני". התהליך עתיר עבודה להפליא. אמן אמיתי מרדד 9 עד 12 שכבות בצק בודדות כה דקות שאפשר לקרוא עיתון דרכן. כל שכבה מיקרוסקופית נמרחת בנדיבות בחמאה מומסת לפני שהשכבה העבה של אגוזים מתובלים בהל מתווספת באמצע.
מרכיבים
- קמח
- אגוזי מלך (או שקדים)
- חמאה
- סוכר
- דבש
- הל
- ביצה
- לימון או מי ורדים (אופציונלי)
שאלות נפוצות
- במה פחלאווה אזרבייג'נית שונה מבקלאווה טורקית?
- לפחלאווה אזרבייג'נית יש לעיתים קרובות צורת מעוין (רומב) והיא עשויה עם יותר שכבות; המילוי בדרך כלל אגוזי מלך עם הל. בקלאווה טורקית לעיתים קרובות נחתכת למלבנים או משולשים ועשויה להשתמש בפיסטוקים ובפרופיל תבלינים פשוט יותר. שתיהן משתמשות בבצק דק וסירופ; הצורה, בחירת האגוזים והתבלין (הל באזרבייג'ן) הם ההבדלים העיקריים.
- מדוע פחלאווה נחתכת לצורות מעוין?
- צורת המעוין (רומב) מסורתית באזרבייג'ן ואומרים שהיא דומה לכוכב מסוגנן או לעין, יש לה ערך סמלי בנברוז ובשולחנות חגיגיים. חיתוך למעוינים גם מקל על החלוקה ונותן מראה מזוהה. בבאקו, פחלאווה חתוכת מעוין היא הסטנדרט.
- איך השכבות נשארות כה פריכות מתחת לסירופ?
- הסוד טמון בהלם תרמי. אופים מסורתיים עוקבים אחר כלל מחמיר: אם הפחלאווה האפויה רותחת ישר מהתנור, סירופ הסוכר-דבש הנמזג עליה חייב להיות קר לגמרי (או להיפך). הפרש טמפרטורה זה מונע מהבצק להיעשות ספוג, ומבטיח שהשכבות התחתונות סופגות את המתיקות בעוד השכבות העליונות נשארות פריכות ופצפצות להפליא.
