בוזבאש
בוזבאש הוא אחד מעמודי התווך העתיקים של הבישול הביתי האזרבייג'ני: תבשיל כבש משביע עם תפוחי אדמה, חומוס ושזיפים חמוצים מיובשים (אלצ'ה). השם פירושו "ראש אפור", המתייחס לציר העכור. זוהי ארוחת הערב המשפחתית האולטימטיבית, המבושלת בסיר אחד גדול להאכיל קהל.
מהו בוזבאש?
בוזבאש הוא אחד מעמודי התווך העתיקים והמנחמים ביותר של הבישול הביתי האזרבייג'ני. השם מתורגם בערך ל"ראש אפור", המתייחס לצבע הבהיר והעכור של ציר הכבש העשיר. זהו תבשיל משביע ומזין המוכן על ידי הרתחת חתיכות גדולות של כבש עם עצם (בדרך כלל צלעות או שוקיים) עד שהציר עשיר טעם. לאחר שהבשר רך, מוסיפים לסיר חתיכות גדולות של תפוחי אדמה, חומוס שלם מושרה, והמרכיב המגדיר, שזיפים חמוצים מיובשים (אלצ'ה). בקיץ, אפשר להוסיף עגבניות ופלפלים טריים, ליצירת גרסה הנקראת "יאי בוזבאש" (בוזבאש קיץ). בשונה מהפיטי המסעדתי, בוזבאש הוא ארוחת הערב המשפחתית האולטימטיבית, המבושלת בסיר אחד גדול להאכיל קהל.
איך אוכלים בוזבאש?
בוזבאש מוגש רותח בקערות עמוקות ורחבות. מנה כהלכה חייבת לכלול חתיכת בשר על העצם, תפוח אדמה שלם, מצקת חומוס, ושפע מהציר הריחני והחמצמץ. אוכלים אותו תמיד בכף, עם ערימת לוואש טרי או לחם טנדיר על השולחן. הסועדים לעיתים קרובות קורעים חתיכות לחם ישר לתוך הציר כדי לספוג את הנוזל. צלחת של עלים ירוקים טריים וחריפים (כמו גרגר הנחלים, צנון וגבעולי שום גולמי) היא הליווי המושלם לרענן את החך בין ביסי הכבש הכבד.
מה מבדיל בין בוזבאש לפיטי?
אף שהם חולקים מרכיבים דומים (כבש, חומוס, תפוחי אדמה), הם חוויות שונות לחלוטין. פיטי מבושל בכדי חרס בודדים במשך 12 שעות, כולל ערמונים, ודורש טקס מעיכה דו-שלבי ספציפי לאכילה. בוזבאש, לעומת זאת, מבושל בסיר קהילתי אחד גדול על הכיריים, אינו מכיל ערמונים, ונאכל כתבשיל או מרק סמיך רגיל ישר מהקערה. הבדל הטעם המגדיר ביותר הוא השימוש הנדיב בשזיפים חמוצים בבוזבאש, המעניק לציר חמצמצות בהירה ומובחנת שחסרה בפיטי.
מרכיבים
- צלעות או שוקי כבש (עם עצם)
- תפוחי אדמה (קלופים וחצויים)
- חומוס (מושרה למשך הלילה)
- שזיפים חמוצים מיובשים (אלצ'ה)
- בצל (נשמר שלם או חצוי בזמן הבישול)
- נענע או כוסברה טרייה (לקישוט)
- מלח, פלפל שחור וכורכום (לציר זהוב)
שאלות נפוצות
- אילו שזיפים משמשים בבוזבאש?
- המנה מסתמכת על "אלצ'ה", שזיפים חמוצים קטנים בגודל דובדבן הנפוצים בקווקז. לבוזבאש, טבחים כמעט תמיד משתמשים בגרסה המיובשת (קורו אלצ'ה). כשהשזיפים המיובשים סופגים נוזל בציר הכבש הרותח, הם משחררים חמיצות עדינה ופירותית שחותכת בצורה מושלמת את ציר הכבש הכבד והשמן, מה שהופך את התבשיל הכבד לטעים באופן מפתיע, בהיר ומאוזן.
- האם בוזבאש הוא אוכל נחמה חורפי?
- באופן מסורתי, הגרסה החורפית הכבדה (קופטה בוזבאש או בוזבאש רגיל) היא בדיוק זה: ארוחה מחממת ועתירת קלוריות שתוכננה לימים קרים. עם זאת, אזרבייג'נים אוהבים את המנה כל כך שהם המציאו את "יאי בוזבאש" (בוזבאש קיץ). בגרסת הקיץ, החומוס הכבד עשוי להצטמצם, והציר מוקל בתוספת עגבניות קיץ טריות ומתוקות, פלפלים ירוקים וחופנים של נענע ושמיר טריים, מה שהופך אותו למהנה אפילו בחום יולי.
