La yarpaq dolma son hojas de parra rellenas de carne picada, arroz, hierbas y especias, guisadas hasta que estén tiernas. Es uno de los tipos de dolma más populares en Azerbaiyán y se sirve a menudo con yogur o salsa de yogur con ajo.
¿Qué es la Yarpaq Dolma?
La yarpaq dolma ("yarpaq" significa hoja) son hojas de parra rellenas de una mezcla de carne picada (normalmente cordero o ternera), arroz, cebolla, hierbas y especias. Las hojas se enrollan alrededor del relleno y se guisan en una olla con un poco de agua o caldo hasta que estén tiernas. Es una de las variedades de dolma más queridas en Azerbaiyán y se encuentra en mesas familiares y restaurantes todo el año.
¿Cómo se come la Yarpaq Dolma?
La yarpaq dolma se sirve templada o a temperatura ambiente, a menudo con yogur espeso, salsa de yogur con ajo o nata agria. Come uno o dos rollos por bocado, con tenedor o con la mano. Un chorrito de limón o sumac es habitual. Suele formar parte de una mesa más amplia con pan y ensalada.
¿Qué hojas se usan para la Yarpaq Dolma?
Se usan hojas de parra, frescas (de la vid en temporada) o en salmuera (en bote), disponibles todo el año. Las hojas se escaldan o enjuagan para ablandarlas y quitar el exceso de sal, luego se rellenan y enrollan. En Azerbaiyán son típicas las variedades locales; las hojas en salmuera del supermercado funcionan bien y son lo que usan muchas cocinas caseras y restaurantes fuera de la cosecha.
Forma y maestría del cocinero
A diferencia de las versiones griega o turca (a menudo en forma de cigarros largos), la yarpaq dolma azerbaiyana auténtica se envuelve en formas pequeñas, redondas y del tamaño de un bocado, como monedas o canicas. Cuanto más pequeños y redondos los dolmas, mayor la maestría del cocinero. Las hojas se aprietan en la olla, se colocan con un plato invertido encima y se guisan suavemente en sus propios jugos y un poco de caldo hasta que estén tiernos.
Hojas Agh Shani y guyrug
Las hojas más apreciadas vienen de las vides "Agh Shani" (uva blanca) de la península de Absheron cerca de Bakú; son famosas por ser muy finas, tiernas y ligeramente ácidas. En primavera (mayo y junio) se cosechan hojas frescas verde pálido y se usan al momento. El resto del año se usan hojas en salmuera. El relleno auténtico incluye crucialmente "guyrug" (grasa de cola de cordero) para jugosidad. La yarpaq dolma se sirve brillante con mantequilla o grasa de cordero fundidos, con yogur espeso con ajo (qatiq), y se usa pan local fresco para mojar el caldo rico y herbáceo del fondo del plato.
