El qutab de verduras es una masa fina como papel rellena de una montaña de hierbas frescas de temporada picadas. Es el sabor del verano azerbaiyano: naturalmente vegetariano, muy sano y lleno de sabores terrosos.
¿Qué es un Qutab de verduras?
Un qutab de verduras (göy qutabı) celebra el paisaje agrícola azerbaiyano. La misma masa fina del qutab de carne se rellena de una gran cantidad de hierbas y plantas silvestres crudas y picadas. Al doblar y sellar la masa, la humedad de las hierbas queda dentro y se cuece en el Saj. Las hierbas se cuecen al vapor en sus propios jugos y se reducen a un relleno fragante y tierno. Es una alternativa ligera y refrescante a la carne y un básico del Novruz en marzo, símbolo de la primavera.
¿Cómo se come un Qutab de verduras?
En cuanto el qutab de verduras sale del Saj se unta generosamente con mantequilla fundida. Se come igual que el de carne: enrollado con la mano. Pero en lugar de sumac, el acompañamiento obligado es "sarimsaqli qatiq" (yogur espeso frío con ajo machacado). El contraste entre las hierbas calientes, mantecosas y terrosas y el yogur frío, ácido y cremoso es una de las mejores combinaciones de la cocina azerbaiyana.
¿Qué hierbas se usan en el Qutab de verduras?
La gracia del plato es que el relleno cambia con la temporada. La base habitual en restaurantes de Bakú es espinaca, eneldo y cilantro. Los qutabs más apreciados se hacen a principios de primavera con hierbas silvestres: "Kangar" (cardo silvestre), ortigas jóvenes, acedera (acidez limonada) o menta de montaña. Las hierbas se pican a mano con cuchillo, nunca en batidora, para conservar la textura.
