Piti
El piti no es solo una sopa; es un ritual culinario y la firma gastronómica de Sheki. Es un guiso contundente de cordero con garbanzos, castañas y grasa de cola de cordero, montado crudo en cazuelitas de barro sin esmaltar (dopu) y cocido entre 8 y 12 horas.
¿Qué es el Piti?
El piti no es solo una sopa; es un ritual culinario y la firma gastronómica de Sheki, una ciudad antigua al pie del Cáucaso. Es un guiso intenso de cordero con hueso, garbanzos enteros, castañas asadas y un trozo de grasa de cola de cordero. Lo que lo hace único es el método: se monta crudo en pequeñas cazuelas de barro sin esmaltar ("dopu") y se dejan en un horno tradicional o al fuego bajo entre 8 y 12 horas. El caldo se vuelve dorado con azafrán, la carne queda tierna y la grasa sella los sabores dentro del barro.
¿Cómo se come el Piti?
Comer piti es un ritual de dos tiempos que cualquier local te explica. Cuando llega la cazuela humeante, te dan un cuenco y un plato de pan seco del día anterior. Paso uno: desmigajas el pan en el cuenco y viertes solo el caldo dorado de la cazuela sobre el pan. Te comes ese pan empapado como primer plato. Paso dos: tomas el resto sólido de la cazuela (cordero, garbanzos, castañas, grasa), añades sumac y machacas todo con un majador o tenedor hasta una pasta espesa. Te comes esa pasta como plato principal, a menudo con cebolla roja cruda para cortar la grasa.
¿Qué lleva una cazuela de Piti tradicional?
Un piti de Sheki auténtico tiene una arquitectura muy concreta. En el fondo van garbanzos (remojados). Encima un trozo grande de cordero con hueso (zancarro o paletilla). Sobre la carne una castaña pelada y a veces un trozo de ciruela ácida seca (alcha). La corona es una loncha gruesa de "quyruq" (grasa de cola) en la parte superior, que se funde durante las 12 horas de cocción y bastea la carne. Se añade una pizca de azafrán en agua para color y aroma antes de tapar y meter al horno.
Ingredientes
- Trozos de cordero con hueso
- Grasa de cola de cordero (quyruq)
- Garbanzos (remojados)
- Castañas peladas enteras
- Agua de azafrán
- Ciruela ácida seca (alcha)
- Sal y pimienta negra
- Sumac y cebollas rojas (para servir)
Preguntas frecuentes
- ¿Por qué el Piti se sirve en cazuelas de barro?
- La cazuela de barro sin esmaltar ("dopu") es el alma del plato. El barro poroso absorbe los sabores del cordero y la grasa con el uso y da un sabor terroso único que una olla metálica no puede igualar. Además, el barro grueso aísla y permite que la carne y los garbanzos se cocinen a fuego muy bajo y constante durante horas sin quemarse.
- ¿El Piti se come como sopa o como plato principal?
- Está pensado para ser ambas cosas. Por el ritual de dos pasos, una cazuela pequeña da una comida completa: una sopa espesa con pan como primer plato y una pasta espesa de carne y garbanzos como principal. Es un plato muy saciante, pensado históricamente para dar energía a los trabajadores todo el día.
