La mermelada de nueces se hace con nueces enteras jóvenes (verdes) cocidas en almíbar hasta quedar oscuras y dulces. Es una conserva apreciada en Azerbaiyán, a menudo servida con té o queso.
¿Qué es la mermelada de nueces?
La mermelada de nueces (ceviz mürəbbəsi) se hace con nueces jóvenes enteras cosechadas cuando la cáscara sigue blanda y verde cocidas en almíbar de azúcar hasta que se oscurecen y el almíbar espesa. El proceso lleva tiempo; el resultado es una conserva característica, ligeramente tánica y dulce. Es una mermelada de lujo en Azerbaiyán y se sirve con té o con queso blanco en la mesa del té.
¿Cómo se come la mermelada de nueces?
Una cucharadita con té o unta un poco en pan. También es clásico comerla con un bocado de queso blanco: el queso salado y la mermelada dulce y a nuez combinan bien. Una o dos nueces por ración es suficiente; es rica e intensa.
¿Cómo se preparan las nueces para la mermelada?
Las nueces jóvenes se recogen cuando la cáscara sigue blanda (normalmente finales de primavera o principios de verano). A menudo se pinchan o remojan para que el almíbar penetre y se cuecen en almíbar en varias fases durante días hasta que se oscurecen y ablandan sin deshacerse. Puede añadirse limón o especias (clavo, canela). El almíbar se vuelve espeso y oscuro.
El ritual de preparación de 15 días
Hacer mermelada de nueces auténtica se considera una de las tareas culinarias más difíciles en Azerbaiyán. No es solo hervir fruta; es un proceso químico. Las nueces verdes tienen mucho yodo y son muy amargas. Para hacerlas comestibles se someten a 15 días de preparación: se pinchan con aguja, se remojan en agua fría una semana (cambiando el agua dos veces al día) y luego se sumergen en cal viva (hidróxido de calcio) varios días. Este baño de cal da a las nueces su exterior firme y algo crujiente mientras el interior queda blando.
El "diamante negro" de la mesa del té
Por el trabajo que requiere, la mermelada de nueces suele llamarse el "diamante negro" de la mesa del té azerbaiyana. Es la conserva más cara y prestigiosa que se puede ofrecer a un invitado. Un solo tarro representa semanas de trabajo de la anfitriona.
