El lavangi de pollo es un pollo entero (o trozos) relleno de una pasta rica de nueces, cebolla, granada y especias, luego horneado. Es un plato de ocasión de la región de Talish, popular en todo Azerbaiyán.
¿Qué es el Lavangi de pollo?
El lavangi de pollo (lavəngi) es un plato de la región de Talish: pollo relleno de una pasta espesa de nueces molidas, cebolla, granada (jugo o granos) y especias, horneado hasta que el pollo esté tierno y el relleno cuajado. El relleno es ligeramente ácido y a nuez; el pollo queda jugoso. Se sirve a menudo en celebraciones y en restaurantes de cocina regional.
¿Cómo se come el Lavangi de pollo?
El lavangi de pollo se sirve caliente, normalmente con arroz (blanco o plov), pan o ensalada sencilla. Corta una porción de pollo con algo de relleno y come junto. El relleno se puede sacar del hueco o de la fuente. Un pollo suele dar para varias personas; es un plato central.
¿De qué está hecho el relleno del Lavangi de pollo?
El relleno (lavangi) es una pasta de nueces molidas, cebolla picada o rallada, jugo o granos de granada (para acidez y color), sal, pimienta y a veces un poco de canela o cúrcuma. Sin carne ni arroz: solo nueces, cebolla y granada. La mezcla es lo bastante espesa para mantener la forma dentro del pollo y es rica y aromática.
La regla de oro del Lavangi: exprimir la cebolla
El secreto de un lavangi perfecto está en un paso clave. Tras rallar la cebolla cruda para el relleno, el chef debe ponerla en una gasa y exprimir todo el jugo. Si se salta este paso, el relleno queda amargo y blando. La pulpa de cebolla seca y dulce se mezcla entonces con las nueces trituradas, para que la pasta siga espesa, rica y a nuez.
El papel del "Turshu" (pasta de fruta ácida)
Además del jugo o granos de granada, el ligante más auténtico de la pasta de nueces es una pasta o cuero de fruta ácida espeso y oscuro llamado "Turshu" o "Alcha rubbu" (de ciruelas silvestres ácidas) o melaza de granada espesa. Esta acidez intensa es necesaria para cortar los aceites de las nueces y la grasa del pollo y lograr un sabor equilibrado.
El horno tandir tradicional
En el sur de Talish (como Lankaran, de donde es el plato), el lavangi se hornea tradicionalmente en un "Tandir", un horno de barro cilíndrico empotrado en el suelo. El pollo relleno se cuelga dentro o se coloca en las paredes de barro calientes. El calor intenso y ahumado del tandir deja la piel crujiente y el interior relleno de nueces muy jugoso.
