La govurma es carne (cordero o ternera) frita con mucha cebolla y mantequilla hasta que quede tierna y dorada. Es un plato principal tradicional y contundente en Azerbaiyán, a menudo hecho en grandes cantidades y antiguamente valorado por conservarse bien.
¿Qué es la Govurma?
La govurma (o qovurma) es un plato tradicional azerbaiyano de carne normalmente cordero o ternera en dados y frita con mucha cebolla y mantequilla (o grasa de cordero) hasta que la carne esté tierna y las cebollas doradas y blandas. No se añade agua ni caldo; es un frito en seco. El resultado es rico, fragante y saciante. Históricamente se hacía en otoño para usar carne y cebolla conservadas y podía guardarse un tiempo.
¿Cómo se come la Govurma?
La govurma se sirve caliente como plato principal, normalmente con pan plano (lavash o tendir), arroz (blanco o plov) o patatas. Toma un trozo de carne con un poco de cebolla y come con pan o una cucharada de arroz. Una ensalada sencilla o yogur al lado es habitual. Es cocina casera de diario y también se encuentra en restaurantes.
¿Cuáles son los ingredientes principales de la Govurma?
Los principales son carne (cordero o ternera en dados), cebolla (en rodajas o picada, en cantidad) y mantequilla o grasa de cordero para freír. Sal y pimienta son esenciales; algunos añaden un poco de comino o cilantro. No hace falta más: ni tomate ni agua. La cebolla se ablanda y casi se deshace, dando la base dulce y sabrosa del plato.
El antiguo método de conservación invernal
Antes de la nevera, la govurma era un básico de supervivencia en las zonas montañosas de Azerbaiyán. Las familias preparaban grandes cantidades a finales de otoño. Una vez frita la carne y la cebolla, la mezcla se embutía en grandes tinajas de barro llamadas "kup". Se vertía grasa de cordero fundida (grasa de cola) por encima para sellar al vacío. Guardada en bodegas frías, esta carne conservada alimentaba a las familias durante el invierno. Hoy se come fresca, pero la técnica de cocción es la misma.
Variaciones regionales populares
Además de la versión clásica de cebolla y carne, la cocina azerbaiyana tiene variaciones estacionales. En otoño hay que probar la Nar Qovurma, con granos de granada frescos y castañas añadidos al final, dando a la carne un toque ácido y brillante. Otra versión famosa es la Turshu Qovurma, con ciruelas secas ácidas (alcha), a menudo servida con pilaf de arroz.
