Bozbash
El bozbash es uno de los pilares más antiguos de la cocina casera azerbaiyana: un guiso contundente de cordero con patatas, garbanzos y ciruelas ácidas secas (alcha). El nombre significa "cabeza gris", por el caldo turbio. Es la cena familiar por excelencia, cocinada en una olla grande para muchos.
¿Qué es el Bozbash?
El bozbash es uno de los pilares más antiguos y reconfortantes de la cocina casera azerbaiyana. El nombre significa algo así como "cabeza gris", por el color claro y turbio del caldo de cordero. Es un guiso sustancioso de trozos grandes de cordero con hueso (costillas o zancarros) hervidos hasta un caldo muy sabroso. Cuando la carne está tierna se añaden patatas en trozos, garbanzos remojados y el ingrediente clave: ciruelas ácidas secas (alcha). En verano pueden añadirse tomates y pimientos ("Yay Bozbash"). A diferencia del piti de restaurante, el bozbash es la cena familiar por excelencia, en una sola olla grande.
¿Cómo se come el Bozbash?
El bozbash se sirve muy caliente en cuencos hondos. Una ración correcta incluye un trozo de carne con hueso, una patata entera, garbanzos y mucho caldo fragante y ácido. Se come con cuchara, con lavash o pan tendir en la mesa. Es habitual desmigar pan directamente en el caldo. Un plato de verduras frescas picantes (berros, rábano, tallos de ajo crudo) es el acompañamiento ideal para refrescar entre bocados.
¿Qué diferencia al Bozbash del Piti?
Comparten ingredientes (cordero, garbanzos, patatas), pero la experiencia es distinta. El piti se cocina en cazuelas individuales de barro durante 12 horas, lleva castañas y se come con un ritual de dos pasos y machacado. El bozbash se cocina en una olla grande en el fuego, no lleva castañas y se come como un guiso o sopa tradicional directamente del cuenco. La diferencia de sabor clave es el uso generoso de ciruelas ácidas en el bozbash, que da al caldo una acidez brillante que el piti no tiene.
Ingredientes
- Costillas o zancarros de cordero (con hueso)
- Patatas (peladas y partidas por la mitad)
- Garbanzos (remojados la noche anterior)
- Ciruelas ácidas secas (alcha)
- Cebollas (enteras o partidas al hervir)
- Menta o cilantro fresco (para decorar)
- Sal, pimienta negra y cúrcuma (para un caldo dorado)
Preguntas frecuentes
- ¿Qué ciruelas se usan en el Bozbash?
- El plato depende de la "alcha", ciruelas ácidas pequeñas del tamaño de una cereza, propias del Cáucaso. Para bozbash casi siempre se usa la versión seca (quru alcha). Al rehidratarse en el caldo de cordero, sueltan una acidez frutal que corta la grasa del caldo y deja el guiso brillante y equilibrado.
- ¿El Bozbash es un plato de invierno?
- Tradicionalmente la versión de invierno (Kufte Bozbash o bozbash simple) es exactamente eso: una comida caliente y calórica para días fríos. Pero a los azerbaiyanos les gusta tanto que inventaron el "Yay Bozbash" (Bozbash de verano): menos garbanzos y caldo aligerado con tomates dulces de verano, pimientos verdes, menta y eneldo, para disfrutarlo también en pleno julio.
