Yarpaq Dolma sind mit Hackfleisch, Reis, Kräutern und Gewürzen gefüllte Weinblätter, weich geschmort. Eine der beliebtesten Dolma-Arten in Aserbaidschan, oft mit Joghurt oder Knoblauch-Joghurt-Soße.
Was ist Yarpaq Dolma?
Yarpaq Dolma („Yarpaq“ bedeutet Blatt) sind Weinblätter, gefüllt mit einer Mischung aus Hackfleisch (meist Lamm oder Rind), Reis, Zwiebel, Kräutern und Gewürzen. Die Blätter werden um die Füllung gerollt und im Topf mit wenig Wasser oder Brühe weich geschmort. Eine der beliebtesten Dolma-Varianten in Aserbaidschan, das ganze Jahr auf Familientischen und in Restaurants.
Wie isst man Yarpaq Dolma?
Yarpaq Dolma wird warm oder lauwarm serviert, oft mit dickem Joghurt, Knoblauch-Joghurt-Soße oder Sauerrahm. Ein bis zwei Rollen pro Bissen, mit Gabel oder von Hand. Zitrone oder Sumach ist üblich. Meist Teil eines größeren Aufgebots mit Brot und Salat.
Welche Blätter werden für Yarpaq Dolma verwendet?
Weinblätter frisch (in der Saison vom Stock) oder eingelegt (im Glas), das ganze Jahr erhältlich. Die Blätter werden blanchiert oder abgespült, um sie weich und weniger salzig zu machen, dann gefüllt und gerollt. In Aserbaidschan sind lokale Rebsorten typisch; eingelegte Blätter aus dem Supermarkt funktionieren gut und werden außerhalb der Ernte von vielen Haushalten und Restaurants genutzt.
Form und Können des Kochs
Anders als in griechischer oder türkischer Version (oft wie lange Zigarren geformt) ist echtes aserbaidschanisches Yarpaq Dolma in kleine, perfekt runde, mundgerechte Formen wie Münzen oder Murmeln gewickelt. Je kleiner und runder die Dolma, desto höher das Können des Kochs. Die Blätter liegen fest im Topf, mit einem umgedrehten Teller beschwert, und garen sanft in eigenem Saft und wenig Brühe, bis sie zart sind.
Agh Shani-Blätter und Guyrug
Die begehrtesten Blätter stammen von den „Agh Shani“-Reben (weiße Traube) auf der Halbinsel Abşeron bei Baku; sie sind für extreme Dünnheit, Zartheit und leichte Säure bekannt. Im Frühling (Mai, Juni) werden frische hellgrüne Blätter geerntet und sofort verwendet. Rest des Jahres: eingelegte Blätter. Zur authentischen Füllung gehört „Guyrug“ (Lammsschwanzfett) für Saftigkeit. Yarpaq Dolma wird mit glänzender zerlassener Butter oder Lammfett und dickem Knoblauchjoghurt (Qatiq) serviert; frisches Brot zum Eintunken in die kräutrige Brühe am Tellerboden.
