Walnuss-Konfitüre
Walnuss-Konfitüre wird aus ganzen jungen (grünen) Walnüssen hergestellt, die in Sirup gekocht werden, bis sie dunkel und süß sind. Eine geschätzte aserbaidschanische Konfitüre, oft mit Tee oder Käse serviert.
Was ist Walnuss-Konfitüre?
Walnuss-Konfitüre (Ceviz Mürəbbəsi) wird aus ganzen jungen Walnüssen hergestellt geerntet, wenn die Schale noch weich und grün ist in Zuckersirup gekocht, bis sie dunkel werden und der Sirup eindickt. Der Prozess dauert; das Ergebnis ist eine charakteristische, leicht gerbende Süße. Sie gilt in Aserbaidschan als Luxus-Konfitüre und wird mit Tee oder mit Weißkäse auf der Teetafel serviert.
Wie isst man Walnuss-Konfitüre?
Einen kleinen Löffel mit Tee essen oder etwas auf Brot streichen. Klassisch ist auch ein Bissen Weißkäse dazu salziger Käse und süße, nussige Konfitüre passen gut. Ein bis zwei Walnüsse pro Portion reichen; sie ist kräftig und intensiv.
Wie werden die Walnüsse für die Konfitüre vorbereitet?
Junge Walnüsse werden geerntet, wenn die Schale noch weich ist (meist Spätfrühling oder Frühsommer). Sie werden oft angestochen oder eingeweicht, damit der Sirup einzieht, dann in mehreren Schritten über Tage in Zuckersirup gekocht, bis sie dunkel und weich sind. Zitrone oder Gewürze (Nelken, Zimt) können zugegeben werden. Der Sirup wird dick und dunkel.
Das 15-Tage-Vorbereitungsritual
Echte Walnuss-Konfitüre herzustellen gilt in Aserbaidschan als eine der schwierigsten kulinarischen Aufgaben. Die grünen, unreifen Walnüsse enthalten viel Jod und sind sehr bitter. Sie werden mit einer Nadel mehrfach durchstochen, eine Woche in kaltem Wasser eingeweicht (Wasser zweimal täglich gewechselt) und dann mehrere Tage in eine Lösung aus Branntkalk getaucht. So bekommen sie eine feste, leicht knackige Außenschicht, während das Innere weich und marmeladenartig wird.
Der „schwarze Diamant“ der Teetafel
Wegen des hohen Arbeitsaufwands wird Walnuss-Konfitüre oft als „schwarzer Diamant“ der aserbaidschanischen Teetafel bezeichnet. Sie ist die teuerste und prestigeträchtigste Konfitüre, die man Gästen anbieten kann. Ein einziges Glas steht für wochenlange Arbeit der Gastgeberin.
Zutaten
- Junge grüne Walnüsse
- Zucker
- Wasser
- Optional: Zitrone, Nelken oder Zimt
Häufig gestellte Fragen
- Sind die Walnüsse in der Konfitüre hart oder weich?
- Nach langer Kochzeit werden sie weich und zart man kann die ganze Walnuss essen. Die Schale wird weich und ist essbar; der Kern ist marmeladenartig. Sind sie noch hart, wurde möglicherweise nicht lange genug gekocht oder die Walnüsse waren zu reif.
- Schmeckt Walnuss-Konfitüre bitter?
- Sie kann eine leichte gerbende, bittere Note von den grünen Walnussschalen haben das ist normal. Der Zuckersirup gleicht aus, der Gesamteindruck ist süß mit bitterer Kante. Bei zu viel Bitterkeit mit Käse oder Brot essen.
- Warum ist der Sirup so dunkel?
- Der Sirup wird von selbst tiefschwarz. Beim Kochen der grünen Walnüsse im kräftigen Zuckersirup reagieren Jod und Tannine mit Hitze und Zucker und färben Walnüsse und Sirup glänzend schwarz.
