يارپاق دولما أوراق عنب محشوة بلحم مفروم وأرز وأعشاب وبهارات، ثم تُطبخ على نار هادئة حتى تصبح طرية. من أشهر أنواع الدولما في أذربيجان، يُقدّم غالباً مع لبن أو صلصة لبن بالثوم.
ما هي يارپاق دولما؟
يارپاق دولما («يارپاق» تعني الورقة) أوراق عنب محشوة بمزيج لحم مفروم (عادة ضأن أو بقري) وأرز وبصل وأعشاب وبهارات. الأوراق تُلف حول الحشوة وتُطبخ في قدر بقليل ماء أو مرق حتى تصبح طرية. من أكثر أنواع الدولما محبة في أذربيجان وتُوجد على الموائد العائلية وفي المطاعم طوال العام.
كيف تؤكل يارپاق دولما؟
تُقدّم يارپاق دولما دافئة أو بدرجة حرارة الغرفة، غالباً مع لبن كثيف أو صلصة لبن بالثوم أو قشطة. كُلْ لفة أو اثنتين في اللقمة، بشوكة أو باليد. عصر ليمون أو رش سماق شائع. عادة جزء من مائدة أوسع مع خبز وسلطة.
أي أوراق تُستخدم ليارپاق دولما؟
تُستخدم أوراق العنب إما طازجة (من الكرمة في الموسم) أو مملحة (في برطمان)، متوفرة طوال العام. الأوراق تُسلق أو تُشطف لتليينها وإزالة الملح الزائد، ثم تُحشى وتُلف. في أذربيجان أصناف العنب المحلية نموذجية؛ أوراق مملحة من السوبرماركت تعمل جيداً ويستخدمها كثير من المطاعم والبيوت خارج موسم القطاف.
الشكل ومهارة الطاهي
خلاف النسخ اليونانية أو التركية (غالباً كسجائر طويلة)، يارپاق دولما الأذربيجاني الأصيل يُلف إلى أشكال دائرية صغيرة بحجم اللقمة تشبه عملات أو كرات صغيرة. كلما كانت الدولما أصغر وأدور كانت مهارة الطاهي أعلى. الأوراق تُرص بإحكام في القدر وتُثقل بصحن مقلوب وتُطبخ برفق في عصارتها وقليل مرق حتى تصبح طرية تذوب في الفم.
أوراق أغ شاني وغويوروغ
أثمن الأوراق من كروم «أغ شاني» (العنب الأبيض) في شبه جزيرة أبشورون قرب باكو؛ مشهورة بأنها رقيقة جداً وطرية وحامضة قليلاً. في الربيع (أيار/مايو وحزيران/يونيو) تُقطف الأوراق الخضراء الفاتحة الطازجة وتُستخدم فوراً. بقية السنة تُستخدم أوراق مملحة. الحشوة الأصيلة تتضمن حتماً «غويوروغ» (دهن ذيل الضأن) للعصارة. تُقدّم يارپاق دولما لامعة بزبدة أو دهن ضأن ذائب، مع لبن ثوم كثيف (قاتيق)، وتستخدم خبزاً محلياً طازجاً للغمس في المرق الغني بالأعشاب في قاع الصحن.
