قطاب اللحم فطيرة رقيقة على شكل نصف قمر محشوة بلحم ضأن مفروم وعصير البصل، تُطهى بسرعة على صاج ساخن وجاف حتى تصبح ذهبية. ملك مقبلات أذربيجان بلا منازع، تُقدّم دائماً ساخنة مع رش سخي من السماق.
ما هو قطاب اللحم؟
قطاب اللحم (ات قطابی) تحفة طبخ بسيط. العجينة من دقيق وماء وملح فقط تُفرد حتى تكاد تكون رقيقة كالورق. نصف دائرة العجين يُغطى بطبقة رقيقة جداً من لحم مفروم نيء (عادة ضأن دهني، أحياناً مخلوط ببقري) مُعجن بقوة مع بصل مبشور ناعماً وملح وفلفل أسود. العجين يُطوى نصف قمر وتُغلق الحواف ثم يُلقى على «الساج»: صاج حديدي محدب فوق النار. لأن العجين واللحم رقيقان، الحشوة النيئة تنضج بالكامل بالبخار داخل ظرفها المغلق في دقائق. النتيجة فطيرة مقرمشة مليئة بعصارة لحم غنية.
كيف تؤكل قطاب اللحم؟
قطاب اللحم طعام اجتماعي غير رسمي. يُحضَر إلى الطاولة في أكوام عالية لامعة بزبدة مذابة تُدهن فور نزوله من الساج. يجب أكله ساخناً! الطريقة التقليدية: خذ قطاباً، انثر السماق (مسحوق توت قرمزي حامض) بسخاء من الداخل والخارج، اطوِه أو لفّه بأنبوب بيديك وقضم. السماق ضروري لأن حموضته تقطع دهن الضأن. كثير من المحليين يغمسون القطاب الملفوف في لبن عادي لتبريده.
أي لحم داخل قطاب اللحم؟
النسخة الأصيلة تستخدم ضأناً نقياً مع «قويوروق» (دهن ذيل الضأن) لضمان أن الحشوة تذوب وتصنع مرقاً غنياً داخل العجين. في المقاهي الحديثة مزيج 50/50 ضأن وبقري شائع لتخفيفه. الحشوة تعتمد كلياً على جودة اللحم وعصارة البصل: لا أرز ولا بطاطا ولا بهارات ثقيلة لتغطية النكهة.
