باقلوا
باقلوا حلوى من عجينة رقيقة مطوية بالعسل والجوز. رمز النوروز والأعياد في أذربيجان.
ما هي الباقلوا؟
الباقلوا (پاخلاوا) أشهر حلوى أذربيجانية: طبقات رقيقة كثيرة من العجين تُدهن بالزبدة، مع حشوة جوز مطحون (أو لوز) وسكر وهيل. بعد الخبز تُنقع بشراب عسل أو سكر. تُقطع أشكال ألماس (رومب) وتُزيّن غالباً بنصف جوزة على كل قطعة. في صلب نوروز ومائدة الأعياد في باكو وأذربيجان.
كيف تؤكل الباقلوا؟
الباقلوا تؤكل قطعاً صغيرة قطعة ألماس لحصة مع الشاي (چای). غنية وحلوة فقطعة أو اثنتان مع الشاي الأسود القوي معتاد. تُقدّم بدرجة حرارة الغرفة على صحن مشترك. تؤكل بشوكة أو باليد؛ لزجة من الشراب.
ما المكونات الرئيسية لباقلوا باكو؟
عجين رقيق (أسلوب يوفكا كالفيلو)، زبدة مذابة بين الطبقات، حشوة جوز مطحون (أحياناً مع لوز) وسكر وهيل. بعد الخبز يُسكب شراب سكر (أو عسل) وماء وأحياناً ليمون أو ماء ورد. إذن: دقيق وزبدة وجوز وسكر وهيل وشراب. باقلوا باكو غالباً بعدد محدد من الطبقات (مثلاً 10) وقطع ألماس.
الرمزية السماوية
باقلوا باكو ليست مجرد حلوى؛ إنها رمز فلكي قديم. مع الشكربرة والغوغال تشكّل «الثالوث السماوي» لعيد نوروز الربيعي. شكل الألماس (رومب) يرمز تحديداً لنجم أو رمز النار القديم (ملائم لأذربيجان «أرض النار»). الجوزة الواحدة المطبوعة في مركز كل قطعة ترمز لشرارة حياة أو بذرة، تمثل الخصوبة وولادة الطبيعة في الربيع.
تقليد الصيني النحاسي
الباقلوا الأصيلة من باكو تُخبز تقليدياً في صوانٍ نحاسية ضخمة ثقيلة اسمها «سيني». العملية شاقة جداً. السيد الحقيقي يفرد 9 إلى 12 طبقة عجين رقيقة بحيث يمكن قراءة جريدة من خلالها. كل طبقة دقيقة تُدهن بزبدة مذابة بوفرة قبل إضافة طبقة المكسرات المُتبّلة بالهيل في الوسط.
المكونات
- عجينة رقيقة (يوفكا)
- جوز أو لوز
- عسل أو شراب سكر
- زبدة مذابة
- قرفة
- هيل
الأسئلة الشائعة
- كيف تختلف الباقلوا الأذربيجانية عن البقلاوة التركية؟
- الباقلوا الأذربيجانية غالباً بشكل ألماس (رومب) وبطبقات أكثر؛ الحشوة عادة جوز مع هيل. البقلاوة التركية تُقطع مستطيلات أو مثلثات وقد تستخدم فستقاً وملف بهارات أبسط. كلتاهما عجين رقيق وشراب؛ الشكل واختيار المكسرات والبهار (هيل في أذربيجان) الفروقات الرئيسية.
- لماذا تُقطع الباقلوا أشكال ألماس؟
- شكل الألماس (رومب) تقليدي في أذربيجان ويُقال إنه يشبه نجماً منمقاً أو العين وله قيمة رمزية في نوروز وعلى موائد الأعياد. القطع ألماساً يسهّل التقديم ويعطي مظهراً مميزاً. في باكو باقلوا قطع الألماس المعيار.
- كيف تبقى الطبقات مقرمشة تحت الشراب؟
- السر في الصدمة الحرارية. الخبّازون التقليديون يتبعون قاعدة صارمة: إن كانت الباقلوا المخبوزة ساخنة جداً فوراً من الفرن، شراب السكر-العسل المُسكب عليها يجب أن يكون بارداً تماماً (أو العكس). فرق الحرارة يمنع العجين من التبلل ويضمن امتصاص الطبقات السفلى للحلاوة بينما العليا تبقى قشرية ومقرمشة جداً.
