مربى السفرجل من السفرجل (هيفا) مع سكر يُطهى طويلاً حتى يصبح أحمر داكن وشراباً كثيفاً؛ مربى أذربيجاني شائع، غالباً بقطع فاكهة.
ما هو مربى السفرجل؟
مربى السفرجل (هيفا موربهسی) من السفرجل ثمر ذهبي قاسٍ لا يُؤكل نيئاً لكنه يصير وردياً أو أحمر عند الطهي مع السكر. الثمر يُقشّر ويُزال وسطه ويُطبخ في شراب سكر وقتاً طويلاً حتى يلين ويغلظ الشراب. المربى غالباً أحمر غامق وقد تكون قطعاً أو أنعم. مربى تقليدية في أذربيجان تُقدّم مع الشاي.
كيف تؤكل مربى السفرجل؟
كُل ملعقة مع الشاي أو ادهن على الخبز. جيدة أيضاً مع الجبن الأبيض. النكهة حلوة بحموضة خفيفة وعطر سفرجل مميز. القوام قد يكون قطعاً طرية أو هريساً غليظاً.
كيف يحصل مربى السفرجل على لونه الأحمر؟
السفرجل النيء أصفر باهت؛ عند الطهي مع السكر وقتاً طويلاً الثمر والشراب يصيران ورديين ثم أحمر غامق. رد فعل طبيعي (شبيه بتلون التفاح). لا لون صناعي الطهي الطويل البطيء مع السكر يعطي مربى السفرجل لونها الأحمر المميز.
قطع الحافة المموجة (كسمه)
التقديم مُقدّر جداً في صنع المربى الأذربيجاني. عند تحضير مربى السفرجل الثمر القاسي لا يُقطع عشوائياً. الطهاة يستخدمون سكين قطع مموج خاص لتقطيع السفرجل إلى أسافين متموجة جميلة. هذه الحواف تمسك الشراب الأحمر الغليظ بشكل جميل وتبدو أنيقة جداً عند التقديم في وعاء بلور صغير على مائدة الشاي.
سر القلب والبذور
الطاهي الماهر لا يرمي قلب السفرجل ولا البذور أبداً. البذور تحتوي كميات عالية من البكتين الطبيعي الذي يعمل كمغلظ. الأهم غلي البذور مع الثمر هو المحفز السري الذي يطلق اللون القرمزي الغامق. غالباً القلب والبذور تُربط في قطعة شاش صغيرة وتُغمر في الشراب المغلي ثم تُنزع قبل إغلاق البرطمانات.
