مربى الجوز
مربى الجوز يصنع من جوز أخضر كامل يُطهى في شراب سكر حتى يصبح غنياً وداكناً؛ مربى أذربيجاني ثمين، غالباً مع الشاي أو الجبن.
ما هو مربى الجوز؟
مربى الجوز (جوز موربهسی) من جوز أخضر كامل يُقطف عندما تكون القشرة طرية وخضراء ويُطبخ في شراب سكر حتى يغمق ويغلظ. العملية تستغرق وقتاً؛ النتيجة مربى مميز حلو قليلاً من العفص. مربى فاخر في أذربيجان يُقدّم مع الشاي أو الجبن الأبيض على مائدة الشاي.
كيف تؤكل مربى الجوز؟
كُل ملعقة صغيرة مع الشاي أو ادهن قليلاً على الخبز. كلاسيكي أيضاً أكله مع قضمة جبن أبيض الجبن المالح والمربى الحلو الجوزي يُقترنان جيداً. جوزة أو اثنتان للحصة كافية؛ غني ومكثف.
كيف يُحضّر الجوز للمربى؟
الجوز الأخضر يُقطف عندما تكون القشرة ما زالت طرية (عادة أواخر الربيع أو أوائل الصيف). غالباً يُثقب أو يُنقع لمساعدة الشراب على الاختراق ثم يُطبخ في شراب سكر على مراحل على أيام فيغمق ويَلين دون أن يتفتت. قد يُضاف ليمون أو بهارات (قرنفل، قرفة). الشراب يصير غليظاً وداكناً.
طقس التحضير 15 يوماً
صنع مربى الجوز الأصيل يُعد من أصعب المهام الطهوية في أذربيجان. الجوز الأخضر غير الناضج يحتوي يوداً عالياً ومرّ جداً. لجعله صالحاً للأكل يخضع لتحضير شاق 15 يوماً: يُثقب بإبرة مرات عدة، يُنقع في ماء بارد أسبوعاً (الماء يُغيّر مرتين يومياً)، ثم يُغمر في محلول جير حي أياماً. حمام الجير يعطي الجوز قشرته المميزة المتماسكة المقرمشة قليلاً بينما الداخل يصير طرياً كمربى.
«الألماس الأسود» لمائدة الشاي
بسبب الجهد الهائل المطلوب لصنعه يُشار إلى مربى الجوز غالباً بأنه «الألماس الأسود» لمائدة الشاي الأذربيجانية. أغلى وأرفع مربى يمكن تقديمه للضيف. برطمان واحد يمثل أسابيع من العمل الجاد من ربّة المنزل.
المكونات
- جوز أخضر
- سكر
- ماء
- ليمون، قرنفل أو قرفة (اختياري)
الأسئلة الشائعة
- هل الجوز في المربى صلب أم طري؟
- بعد الطهي الطويل يصير طرياً وتقدر تأكل الجوزة كاملة. القشرة تلين وتُؤكل؛ الجوزة داخلها كمربى. إن كان ما زال صلباً فالمربى ربما لم يُطبخ كفاية أو الجوز كان ناضجاً جداً.
- هل مربى الجوز مرّ الطعم؟
- قد يكون له نوتة عفصية مرّة خفيفة من قشور الجوز الأخضر وهذا طبيعي وجزء من الطابع. شراب السكر يوازنه فالطعم الإجمالي حلو بحافة مرّة. إن وجدته مرّاً جداً كُله مع جبن أو خبز لتخفيف الأثر.
- لماذا الشراب داكن جداً؟
- الشراب يصير أسوداً طبيعياً. عند غلي الجوز الأخضر في شراب السكر الثقيل اليود المتبقي والعفص الطبيعي في الجوز يتفاعلان مع الحرارة والسكر فيحوّلان الجوز والشراب الغليظ إلى لون أسود لامع جميل.
