الدولما أوراق عنب أو خضار محشوة بلحم مفروم وأرز وأعشاب وبهارات. من أكثر الأطباق المحبوبة في أذربيجان، يُقدّم في الوجبات العائلية والاحتفالات، غالباً مع لبن حامض أو صلصة قشطة.
ما هي الدولما؟
الدولما عائلة أطباق محشوة: أوراق عنب أو خضار (فلفل، طماطم، باذنجان، ملفوف) تُحشى بمزيج لحم مفروم (عادة ضأن أو بقري) وأرز وبصل وأعشاب وبهارات، ثم تُطبخ على نار هادئة حتى تصبح طرية. في أذربيجان دولما أوراق العنب (يارپاق دولما) ودولما الخضار (مثلاً أوتش باجي فلفل، طماطم، باذنجان) الأكثر شيوعاً. الدولما في صلب الطبخ المنزلي وولائم نوروز والأعراس.
كيف تؤكل الدولما؟
تُقدّم الدولما عادة دافئة، غالباً مع ملعقة لبن كثيف أو قشطة أو صلصة لبن بالثوم. كُلْها بشوكة أو باليد؛ قطعة أو اثنتان في اللقمة. عصر ليمون أو رش سماق شائع. غالباً جزء من مائدة أوسع مع خبز وسلطة وأطباق ساخنة أخرى.
أشهر أنواع الدولما في أذربيجان
الأشهر يارپاق دولما (أوراق عنب محشوة باللحم والأرز)، كelem دولماسي (أوراق ملفوف محشوة بنفس الطريقة)، وأوتش باجي دولما («الأخوات الثلاث» فلفل وطماطم وباذنجان بنفس الحشوة). دولما أوراق العنب والملفوف محبوبة يومياً؛ دولما الخضار تظهر غالباً في الاحتفالات. كلها تشترك في نفس أسلوب الحشوة: لحم مفروم وأرز وأعشاب وبهارات.
اسم الدولما ويونسكو
كلمة دولما من الفعل التركي «دولدورماق» وتعني حرفياً «أن تملأ» أو «أن تحشو». الدولما في صلب الهوية الوطنية لدرجة أن تحضير وتقاسم الدولما الأذربيجانية أُدرج في القائمة التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للإنسانية لليونسكو.
سارمساقلي قاتيق وكيفية الأكل
الدولما تُقدّم بقوة مع ملعقة لبن أبيض كثيف مخلوط بثوم مهروس («سارمساقلي قاتيق»). صلصة اللبن بالثوم لا تُستبدل عند المحليين. قطعة خبز تنور طازج تُستخدم غالباً لامتصاص عصارة اللحم والزبدة اللذيذة في قاع الصحن.
