بوزباش
بوزباش أحد أقدم أركان الطبخ المنزلي الأذربيجاني: يخني لحم ضأن دسمة مع بطاطا وحمص وبرقوق حامض مجفف (ألجا). الاسم يعني «الرأس الرمادي» في إشارة للمرق الغائم. عشاء عائلي نموذجي يُطبخ في قدر كبير واحد لإشباع جمع.
ما هو بوزباش؟
بوزباش أحد أقدم وأكثر أركان الطبخ المنزلي الأذربيجاني راحة. الاسم يترجم تقريباً «رأس رمادي» في إشارة للون المرق الغني الفاتح الغائم. يخني دسمة تُحضّر بغلي قطع كبيرة لحم ضأن بعظم (عادة أضلاع أو سيقان) حتى يصبح المرق deeply منكه. عند طراوة اللحم تُضاف قطع بطاطا كبيرة وحمص منقوع كامل والمكوّن المميز برقوق حامض مجفف (ألجا) للقدر. في الصيف قد تُضاف طماطم وفلفل طازج في نسخة «ياي بوزباش» (بوزباش صيفي). خلاف بيتي المرتكزة على المطاعم بوزباش عشاء العائلة النموذجي يُطبخ في قدر واحد كبير لإشباع جمع.
كيف تؤكل بوزباش؟
بوزباش يُقدّم حاراً جداً في أوعية عميقة واسعة. portion صحيحة تتضمن قطعة لحم بعظم وبطاطا كاملة ومغرفة حمص وكثير من المرق العطري الحامض. تُؤكل دائماً بملعقة مع كومة لافاش أو خبز تنور طازج على الطاولة. الآكلون غالباً يمزقون قطع خبز مباشرة في المرق لامتصاص السائل. صحن خضار طازجة حارة (كراتس، فجل، سوق ثوم نيء) الرفيق المثالي لإنعاش الحنك بين قضمات الضأن الثقيل.
ما الذي يُميز بوزباش عن بيتي؟
رغم اشتراكهما مكونات مشابهة (ضأن، حمص، بطاطا) تجربتان مختلفتان تماماً. بيتي تُطبخ في أوانٍ خزفية فردية 12 ساعة وتضم كستناء وتتطلب طقس هرس ذي خطوتين. بوزباش من ناحية أخرى تُطبخ في قدر جماعي واحد على الموقد ولا تحتوي كستناء وتُؤكل كيخني أو شوربة تقليدية chunkية مباشرة من الوعاء. فرق النكهة الأوضح الاستخدام الكثيف للبرقوق الحامض في بوزباش الذي يعطي المرق حموضة لامعة مميزة تفتقدها بيتي.
المكونات
- أضلاع أو سيقان ضأن (بعظم)
- بطاطا (مقشرة ومقطعة نصفين)
- حمص (منقوع ليلة)
- برقوق حامض مجفف (ألجا)
- بصل (كامل أو نصفين أثناء الغلي)
- نعناع أو كزبرة طازجة (للزينة)
- ملح وفلفل أسود وكركم (لمرق ذهبي)
الأسئلة الشائعة
- أي نوع برقوق يُستخدم في بوزباش؟
- الطبق يعتمد على «ألجا» برقوق حامض صغير بحجم الكرز أصلي من القوقاز. في بوزباش يستخدم الطهاة تقريباً دائماً النسخة المجففة (قورو ألجا). عند rehydrate البرقوق المجفف في مرق الضأن المغلي يطلق حموضة فاكهية لطيفة تقطع مرق الضأن الدسم فتجعل اليخني الثقيل طعماً لامعاً ومتوازناً بشكل مدهش.
- هل بوزباش طعام راحة شتوي؟
- تقليدياً نسخة الشتاء الثقيلة (كوفته بوزباش أو بوزباش عادي) بالضبط ذلك وجبة دافئة عالية السعرات مصممة لأيام البرد. لكن الأذربيجانيين يحبون هذا الطبق لدرجة أنهم اخترعوا «ياي بوزباش» (بوزباش صيفي). في النسخة الصيفية قد يُخفّض الحمص الثقيل ويُخفف المرق بإضافة طماطم صيفية حلوة طازجة وفلفل أخضر وحفنات نعناع وشبت طازج، فيُستمتع به حتى في حر تموز/يوليو.
