بوزباش أحد أقدم أركان الطبخ المنزلي الأذربيجاني: يخني لحم ضأن دسمة مع بطاطا وحمص وبرقوق حامض مجفف (ألجا). الاسم يعني «الرأس الرمادي» في إشارة للمرق الغائم. عشاء عائلي نموذجي يُطبخ في قدر كبير واحد لإشباع جمع.
ما هو بوزباش؟
بوزباش أحد أقدم وأكثر أركان الطبخ المنزلي الأذربيجاني راحة. الاسم يترجم تقريباً «رأس رمادي» في إشارة للون المرق الغني الفاتح الغائم. يخني دسمة تُحضّر بغلي قطع كبيرة لحم ضأن بعظم (عادة أضلاع أو سيقان) حتى يصبح المرق deeply منكه. عند طراوة اللحم تُضاف قطع بطاطا كبيرة وحمص منقوع كامل والمكوّن المميز برقوق حامض مجفف (ألجا) للقدر. في الصيف قد تُضاف طماطم وفلفل طازج في نسخة «ياي بوزباش» (بوزباش صيفي). خلاف بيتي المرتكزة على المطاعم بوزباش عشاء العائلة النموذجي يُطبخ في قدر واحد كبير لإشباع جمع.
كيف تؤكل بوزباش؟
بوزباش يُقدّم حاراً جداً في أوعية عميقة واسعة. portion صحيحة تتضمن قطعة لحم بعظم وبطاطا كاملة ومغرفة حمص وكثير من المرق العطري الحامض. تُؤكل دائماً بملعقة مع كومة لافاش أو خبز تنور طازج على الطاولة. الآكلون غالباً يمزقون قطع خبز مباشرة في المرق لامتصاص السائل. صحن خضار طازجة حارة (كراتس، فجل، سوق ثوم نيء) الرفيق المثالي لإنعاش الحنك بين قضمات الضأن الثقيل.
ما الذي يُميز بوزباش عن بيتي؟
رغم اشتراكهما مكونات مشابهة (ضأن، حمص، بطاطا) تجربتان مختلفتان تماماً. بيتي تُطبخ في أوانٍ خزفية فردية 12 ساعة وتضم كستناء وتتطلب طقس هرس ذي خطوتين. بوزباش من ناحية أخرى تُطبخ في قدر جماعي واحد على الموقد ولا تحتوي كستناء وتُؤكل كيخني أو شوربة تقليدية chunkية مباشرة من الوعاء. فرق النكهة الأوضح الاستخدام الكثيف للبرقوق الحامض في بوزباش الذي يعطي المرق حموضة لامعة مميزة تفتقدها بيتي.
