Ярпаг-долма виноградні листки, фаршировані м’ясним фаршем, рисом, травами та спеціями, тушковані до м’якості. Один із найпопулярніших видів долми в Азербайджані, часто подається з йогуртом або соусом з йогурту та часнику.
Що таке ярпаг-долма?
Ярпаг-долма («ярпаг» листок) виноградні листки, фаршировані сумішшю м’ясного фаршу (зазвичай ягнятини або яловичини), рису, цибулі, трав і спецій. Листки загортають навколо начинки й тушкують у каструлі з невеликою кількістю води або бульйону до м’якості. Це один із найулюбленіших видів долми в Азербайджані, її є на сімейних столах і в ресторанах цілий рік.
Як їдять ярпаг-долму?
Ярпаг-долму подають теплою або кімнатної температури, часто з густим йогуртом, соусом з йогурту та часнику або сметаною. Їжте один-два рулетики на кусок, виделкою або руками. Часто посипають лимонним соком або сумахом. Зазвичай це частина більшого столу з хлібом і салатом.
Які листки використовують для ярпаг-долми?
Використовують виноградні листки свіжі (з лози в сезон) або мариновані (у банках), вони є цілий рік. Листки обпарюють або промивають для м’якості та зменшення зайвої солі, потім фаршують і загортають. В Азербайджані типова місцева виноградна зелень; мариновані листки з магазину добре підходять їх використовують багато домашніх кухонь і ресторанів поза сезоном збору.
Форма й майстерність кухаря
На відміну від грецької чи турецької версії (часто у вигляді довгих «сигар»), справжня азербайджанська ярпаг-долма загортається в дрібні ідеально круглі порції на один кусок на кшталт монеток або кульок. Чим дрібніші й кругліші долми, тим вища майстерність. Листки щільно укладають у каструлю, притискають перевернутою тарілкою і акуратно тушкують у власному соку та трохи бульйону до повної м’якості.
Листки Аг Шані та гуюруг
Найцінніші листки з лози «Аг Шані» (білий виноград) на Апшеронському півострові біля Баку; вони відомі надзвичайною тонкістю, м’якістю та легкой кислинкою. Навесні (травенчервень) збирають свіжі блідо-зелені листки й одразу використовують. Решту року мариновані. Справжня начинка обов’язково містить «гуюруг» (курдючний жир) для соковитість. Ярпаг-долму подають з блиском топленого масла або курдючного жиру, з густим йогуртом з часником (гатиг), а свіжий місцевий хліб використовують, щоб зібрати насичений трав’яний бульйон на дні тарілки.
