Піті не просто суп; це кулінарний ритуал і горда гастрономічна візитка Шекі. Насичена ягняча юшка з нутом, каштанами та курдючним жиром, зібрана сирою в окремих неглазурованих глиняних горщиках (допу) і тушкована 12 годин.
Що таке піті?
Піті не просто суп; це кулінарний ритуал і горда гастрономічна візитка Шекі, давнього міста в передгір’ях Кавказу. Це насичена дуже смакова юшка з ягнятини з кісточкою, цілого нуту, запічених каштанів і шматка чистого курдючного жиру. Унікальність піті у способі готування: страву збирають сирою в невеликих окремих неглазурованих глиняних горщиках («допу»). Їх ставлять у традиційну піч або на повільну конфорку і тушкують 12 годин. За цей марафон бульйон стає золотистим від шафрану, м’ясо таким ніжним, що розпадається від дотику, а жир запечатує смаки в глині.
Як їдять піті?
Їсти піті суворий двоактний ритуал, якому місцеві радо навчать. Коли паруючий глиняний горщик приносять на стіл, дають миску й тарілку сухого вчорашнього хліба. Крок перший: розриваєте сухий хліб у миску й акуратно виливаєте з горщика лише золотистий рідкий бульйон на хліб. Цей насичений промоклий хліб ваша перша страва, суп. Крок другий: залишок із горщика (ягнятина, нут, каштани, жир) посипаєте сумахом для кислинки й дерев’яним товкачем або виделкою ретельно розтираєте в густу м’ясну пасту. Цю насичену пасту їдять як основну страву, зазвичай з сирою червоною цибулею, щоб врізатися в жир.
Що входить у традиційний горщик піті?
Справжній шекинський піті має чітку «архітектуру». На дно глиняного горщика кладуть жменю нуту (замоченого на ніч). Далі великий шматок ягнятини з кісточкою (зазвичай гомілка чи лопатка). На м’ясо цілий очищений місцевий каштан і, можливо, шматочок кислої сушеної сливи (алча) для балансу жиру. Вінець товстий шматок «гуюруг» (курдючного жиру) зверху; за 12 годин готування він тане вниз і підливає м’ясо. Перед закриттям і відправкою в піч додають щіпку шафрану, настоєного у воді, для кольору й аромату.
