Піті
Піті не просто суп; це кулінарний ритуал і горда гастрономічна візитка Шекі. Насичена ягняча юшка з нутом, каштанами та курдючним жиром, зібрана сирою в окремих неглазурованих глиняних горщиках (допу) і тушкована 12 годин.
Що таке піті?
Піті не просто суп; це кулінарний ритуал і горда гастрономічна візитка Шекі, давнього міста в передгір’ях Кавказу. Це насичена дуже смакова юшка з ягнятини з кісточкою, цілого нуту, запічених каштанів і шматка чистого курдючного жиру. Унікальність піті у способі готування: страву збирають сирою в невеликих окремих неглазурованих глиняних горщиках («допу»). Їх ставлять у традиційну піч або на повільну конфорку і тушкують 12 годин. За цей марафон бульйон стає золотистим від шафрану, м’ясо таким ніжним, що розпадається від дотику, а жир запечатує смаки в глині.
Як їдять піті?
Їсти піті суворий двоактний ритуал, якому місцеві радо навчать. Коли паруючий глиняний горщик приносять на стіл, дають миску й тарілку сухого вчорашнього хліба. Крок перший: розриваєте сухий хліб у миску й акуратно виливаєте з горщика лише золотистий рідкий бульйон на хліб. Цей насичений промоклий хліб ваша перша страва, суп. Крок другий: залишок із горщика (ягнятина, нут, каштани, жир) посипаєте сумахом для кислинки й дерев’яним товкачем або виделкою ретельно розтираєте в густу м’ясну пасту. Цю насичену пасту їдять як основну страву, зазвичай з сирою червоною цибулею, щоб врізатися в жир.
Що входить у традиційний горщик піті?
Справжній шекинський піті має чітку «архітектуру». На дно глиняного горщика кладуть жменю нуту (замоченого на ніч). Далі великий шматок ягнятини з кісточкою (зазвичай гомілка чи лопатка). На м’ясо цілий очищений місцевий каштан і, можливо, шматочок кислої сушеної сливи (алча) для балансу жиру. Вінець товстий шматок «гуюруг» (курдючного жиру) зверху; за 12 годин готування він тане вниз і підливає м’ясо. Перед закриттям і відправкою в піч додають щіпку шафрану, настоєного у воді, для кольору й аромату.
Інгредієнти
- Ягнятина з кісточкою (шматочками)
- Курдючний жир (гуюруг)
- Нут (замочений)
- Цілі очищені каштани
- Вода з шафраном
- Кислі сушені сливи (алча)
- Сіль і чорний перець
- Сумах і червона цибуля (для подачі)
Часті питання
- Чому піті подають у глиняних горщиках?
- Неглазурований глиняний горщик («допу») душа страви. Пориста глина вбирає смаки ягнятини й жиру роками використання й надає юшці унікальний земляний смак, який металевий посуд не повторить. Крім того, товста глина слугує ідеальним ізолятором жорстке м’ясо й щільний нут тушкуються дуже повільно й рівномірно годинами, без википання чи підгоряння.
- Піті їдять як суп чи як основну страву?
- Страва розумно зроблена і тим, і іншим. Завдяки традиційному двоетапному ритуалу один невеликий глиняний горщик дає повноцінний ситний обід: насичений суп з хлібом для першого та насичена розтерта м’ясно-нутова паста для основної страви. Це дуже ситна страва, історично призначена дати працівникам енергії на цілий день важкої праці.
