Говурма
Говурма м’ясо (ягнятина або яловичина), смажене з великою кількістю цибулі та масла до м’якості й золотистого кольору. Традиційна ситна основна страва в Азербайджані, часто готується великими порціями; колись цінувалася за зберігання.
Що таке говурма?
Говурма (або говурма) традиційна азербайджанська страва з м’яса зазвичай ягнятини або яловичини кубиками, смаженого з великою кількістю цибулі та масла (або курдючного жиру) до м’якості м’яса й золотистої м’якої цибулі. Води чи бульйону не додають це «сухе» смаження. Результат насичений, ароматний і ситний. Історично готували восени для використання збереженого м’яса й цибулі; страва могла зберігатися.
Як їдять говурму?
Говурму подають гарячою як основну страву, зазвичай з коржиком (лаваш або тендир), рисом (простим або пловом) або картоплею. Візьміть шматочок м’яса з трохи цибулі та їжте з хлібом або ложкою рису. Збоку часто подають простий салат або йогурт. Це щоденна домашня страва, її також є в ресторанах.
Які основні інгредієнти в говурмі?
Основне м’ясо (ягнятина або яловичина кубиками), цибуля (нарізана або дрібно, багато) та вершкове масло або курдючний жир для смаження. Сіль і перець обов’язкові; деякі додають трохи кмину чи коріандру. Більше нічого не потрібно ні помідорів, ні води. Цибуля розм’якшується й майже розчиняється, даючи страві солодку підставу.
Давній спосіб зимового зберігання
До сучасного холодильника говурма була основним засобом виживання в гірських районах Азербайджану. Родини готували її величезними порціями наприкінці осені. Після смаження м’яса й цибулі суміш щільно набивали у великі глиняні кухлі «куп». Зверху заливали топленим курдючним жиром для герметичності. Зберігали в холодних льохах це м’ясо годувало сім’ї всю зиму. Сьогодні її їдять свіжою, але техніка готування та сама.
Популярні регіональні варіації
Окрім класичної версії з цибулею й м’ясом, в азербайджанській кухні є сезонні варіації. Восени варто спробувати нар-говурму з свіжими гранатовими зернятами та каштанами, доданими в кінці; м’ясу це дає яскраву кислу ноту. Ще відома версія туршу-говурма з кислими сушеними сливами (алча), часто подається з рисовою пілавою.
Інгредієнти
- Ягнятина або яловичина (кубиками)
- Цибуля
- Вершкове масло або курдючний жир
- Сіль
- Перець
- Спеції (за бажанням: кмин, коріандр)
Часті питання
- Говурма це рагу чи смаження?
- Ні те, ні інше в звичному розумінні. Говурма смажиться на сковороді: м’ясо й цибулю готують у жирі в каструлі чи сковороді без додавання рідини, тож це не рагу. Це й не запікання в духовці готують на вогні до м’якості м’яса й золотистої цибулі. Тобто це суха смажена страва з м’яса й цибулі.
- Як традиційно зберігали говурму?
- Традиційно говурму готували великими порціями восени, коли було багато м’яса й цибулі. Приготовану в жирі зберігали в прохолодному місці (або в банках під шаром жиру) вона могла стояти тижнями. Жир виступав герметиком. Сьогодні її зазвичай готують свіжою й їдять одразу, але страва все одно відображає ту традицію зберігання.
- Яка каструля найкраща для говурми?
- Традиційно говурму готують у важкій мідній каструлі «казан» або товстій чавунній сковороді. Важкий посуд потрібен, бо страва довго готується у власному жирі без води. Тонка сковорода підсмажить цибулю раніше, ніж м’ясо стане ідеально м’яким.
- Чому використовують курдючний жир замість олії?
- Курдючний жир (гуюруг) традиційний жир для готування в азербайджанській кухні. Він надає говурмі той насичений глибокий смак, який рослинна олія не повторить. Він також допомагає карамелізувати цибулю до ідеального золотисто-коричневого.
