Фісінджан-плов
Фісінджан-плов насичена азербайджанська пілава з темним горіховим шаром (фісінджан) з фрикадельок, сухофруктів та волоських горіхів поверх шафранового рису. Це святкова, дуже помітна страва, часто для особливих випадків.
Що таке фісінджан-плов?
Фісінджан-плов азербайджанська рисова пілава з темним щільним шаром фісінджан: суміш дрібних фрикадельок (або м’ясного фаршу), сухофруктів (курага, чернослив), волоських горіхів і спецій, звареных до густоти й темного кольору. Рис знизу зазвичай жовтий від шафрану. Контраст кольору й текстури (пухкий рис і насичена горіхова верхівка) робить її показовою стравою на святах.
Як їдять фісінджан-плов?
Фісінджан-плов подають на великому блюді: рис основа, фрикадельки, фрукти та горіхи зверху або збоку. Їжте ложкою, набираючи трохи рису разом із фісінджаном у кожен кусок. Простий салат або йогурт збалансують насиченість. Страва спільна, її їдять не поспішаючи.
Чому фісінджан-плов темний?
Темний колір дає шар фісінджан: м’ясо, сухофрукти, горіхи та цибулю готують разом, поки вони не стануть густою майже пастоподібною сумішшю, що темніє при карамелізації. Чернослив і тривале готування дають глибокий коричневий колір. Шафран у рисі рис лишається золотистим. Контраст із темною верхівкою робить страву впізнаваною.
Традиція чавунного казана й темний колір
Різкий темний, майже чорний колір фісінджану результат кулінарної хімії й традиції. Карамелізована цибуля й чернослив дають відтінок, але справжній секрет у взаємодії танінів волоських горіхів, кислотності гранатового сиропу (наршараб) та заліза. Традиційно страву готують у чавунному казані. Раніше бабусі нагрівали чисту підкову або великий цвях на вогні й кидали в киплячий горіхово-гранатовий соус, щоб викликати реакцію й зробити суміш майже чорною. Сьогодні достатньо поєднання чавуну, горіхів і граната.
Інгредієнти
- Рис (девзіра або подібний)
- Ягнятина (для фрикадельок і іноді основи)
- Сухофрукти (курага, чернослив)
- Волоські горіхи
- Наршараб (густий гранатовий сироп)
- Кислі сушені сливи (алча)
- Шафран
- Цибуля
- Вершкове масло або курдючний жир
- Спеції
- Сіль і перець
Часті питання
- Фісінджан-плов солодкий чи кислий?
- Швидше солодкий. Курага й чернослив дають м’яку солодкість; горіхи й м’ясо насиченість і легку гіркоту. Загальний смак насичений, горіховий, злегка солодкий не різкий і не кислий. Шафран у рисі додає аромат, а не кислотність.
- Чи є у фісінджан-плові волоські горіхи?
- Так. Волоські горіхи типова частина шару фісінджан: їх дрібно ріжуть або мелють і готують разом із фрикадельками та сухофруктами. Вони дають текстуру й горіховий смак. При алергії на горіхи краще запитати в ресторані; у деяких варіантах горіхів менше або немає.
