Бозбаш
Бозбаш один із найдавніших стовпів азербайджанської домашньої кухні: ситна ягняча юшка з картоплею, нутом та кислими сушеними сливами (алча). Назва означає «сіра голова» через каламутний бульйон. Квінтесенція сімейної вечері, готується в одній великій каструлі на всю родину.
Що таке бозбаш?
Бозбаш один із найдавніших і найзатишніших стовпів азербайджанської домашньої кухні. Назва приблизно перекладається як «сіра голова» через світлий каламутний колір насиченого ягнячого бульйону. Це ситна юшка: великі шматки ягнятини з кісточкою (зазвичай ребра чи гомілки) варять до глибокого смаку бульйону. Коли м’ясо стає м’яким, у каструлю додають великі шматочки картоплі, цілий замочений нут і визначальний інгредієнт кислі сушені сливи (алча). Влітку можуть додати свіжі помідори й перець виходить «яй бозбаш» (літній бозбаш). На відміну від орієнтованого на ресторани піті, бозбаш квінтесенція сімейної вечері, готується в одній великій каструлі на всю родину.
Як їдять бозбаш?
Бозбаш подають дуже гарячим у глибоких широких мисках. Правильна порція включає шматок м’яса на кісточці, цілу картоплину, черпак нуту й достатньо ароматного кислого бульйону. Завжди їдять ложкою; на столі зазвичай є стопка свіжого лавашу чи тендирного хліба. Часто хліб розривають прямо в бульйон, щоб зібрати рідину. Ідеальний супровід тарілка свіжої гострої зелени (наприклад, крес, редис, сирі пагони часнику), щоб освіжити palate між кусочками ситної ягнятини.
Чим бозбаш відрізняється від піті?
Інгредієнти подібні (ягнятина, нут, картопля), але відчуття зовсім інше. Піті готують в окремих глиняних горщиках 12 годин, з каштанами, і їсти потрібно за специфічним двоетапним ритуалом з розтиранням. Бозбаш же варять в одній великій спільній каструлі на вогні, без каштанів, і їдять як звичну густу юшку чи суп прямо з миски. Головна смакова відмінність інтенсивне використання кислих слив у бозбаші, що надає бульйону виразну яскраву кислинку, якої немає в піті.
Інгредієнти
- Ягнячі ребра або гомілки (з кісточкою)
- Картопля (очищена, розрізана навпіл)
- Нут (замочений на ніч)
- Кислі сушені сливи (алча)
- Цибуля (ціла або половинками при варінні)
- Свіжа м’ята або коріандр (для прикраси)
- Сіль, чорний перець і куркума (для золотистого бульйону)
Часті питання
- Які сливи використовують у бозбаші?
- Страва ґрунтується на «алча» дрібних кислих сливах, рідних для Кавказу. Для бозбашу майже завжди беруть сушену версію (гуру алча). Коли сушені сливи розмокають у киплячому ягнячому бульйоні, вони віддають м’яку фруктову кислотність, яка ідеально врізається в жирний ягнячий бульйон і робить важку юшку несподівано яскравою й збалансованою.
- Бозбаш зимова зручна страва?
- Традиційно важка зимова версія (куфте бозбаш або простий бозбаш) саме така зігріваюча калорійна їжа для холодних днів. Але азербайджанці так полюбляють цю страву, що з’явився «яй бозбаш» (літній бозбаш). У літній версії нуту можуть класти менше, бульйон полегшують свіжими солодкими літніми помідорами, зеленим болгарським перцем і жменями свіжої м’яти й кропу її приємно їсти навіть у липневому спеку.
