Yarpaq Dolma
Yarpaq dolma, kıyma, pirinç, ot ve baharatlarla doldurulmuş asma yapraklarının yumuşayana kadar pişirilmesidir. Azerbaycan'da en sevilen dolma türlerinden biri olup yoğurt veya sarımsaklı yoğurt sosuyla sık servis edilir.
Yarpaq Dolma nedir?
Yarpaq dolma ("yarpaq" yaprak demektir), kıyma (genelde kuzu veya dana), pirinç, soğan, ot ve baharat karışımıyla doldurulmuş asma yaprağıdır. Yapraklar harç etrafında sarılıp az su veya et suyuyla tencerede yumuşayana kadar pişirilir. Azerbaycan'da en sevilen dolma çeşitlerinden biri olup aile sofralarında ve restoranlarda yıl boyu bulunur.
Yarpaq Dolma nasıl yenir?
Yarpaq dolma ılık veya oda sıcaklığında servis edilir; sıklıkla koyu yoğurt, sarımsaklı yoğurt sosu veya ekşi krema ile. Bir lokmada bir iki sarma; çatal veya elle. Limon sıkmak veya sumak serpmek yaygındır. Genelde ekmek ve salatayla birlikte sunulur.
Yarpaq Dolmada hangi yapraklar kullanılır?
Asma yaprağı kullanılır taze (mevsiminde asmadan) veya salamura (kavanozda), yıl boyu bulunur. Yapraklar yumuşatılıp tuzu alınmak için haşlanır veya yıkanır; sonra doldurulup sarılır. Azerbaycan'da yerel asma çeşitleri tipiktir; marketten salamura yaprak birçok ev ve restoran tarafından hasat dışında kullanılır.
Şekil ve aşçının ustalığı
Yunan veya Türk versiyonlarından (çoğu kez uzun puro gibi) farklı olarak özgün Azerbaycan yarpaq dolması küçük, tam yuvarlak, tek lokmalık şekillerde küçük madeni para veya bilye gibi sarılır. Dolma ne kadar küçük ve yuvarlaksa aşçının ustalığı o kadar yüksektir. Yapraklar tencerede sıkı dizilir, ters tabakla bastırılır; kendi suları ve az et suyuyla yumuşayana kadar hafifçe pişirilir.
Ağ Şani yaprakları ve guyrug
En değerli yapraklar Bakü yakınındaki Abşeron yarımadasında yetişen "Ağ Şani" (beyaz üzüm) asmalarından gelir; inanılmaz ince, yumuşak ve hafif ekşi olmalarıyla ünlüdür. İlkbaharda (MayıHaziran) taze açık yeşil yapraklar toplanıp hemen kullanılır. Yılın geri kalanında salamura yaprak kullanılır. Özgün harç sululuk için mutlaka "guyrug" (kuyruk yağı) içerir. Yarpaq dolma erimiş tereyağı veya kuzu yağıyla parlak, koyu sarımsaklı yoğurt (qatıq) ile servis edilir; tabağın dibindeki zengin otlu suyu çekmek için taze yerel ekmek kullanılır.
Malzemeler
- Asma yaprağı (taze Ağ Şani veya salamura)
- Kuzu kıyması (guyrug kuyruk yağı ile sululuk için)
- Kısa taneli pirinç
- Soğan
- Otlar (dereotu, nane, kişniş)
- Tereyağı veya kuzu yağı
- Baharatlar (tuz, karabiber)
Sıkça sorulan sorular
- Yarpaq Dolma etsiz yapılabilir mi?
- Evet. Vejetaryen yarpaq dolma aynı pirinç, soğan, ot ve baharatla ama etsiz yapılır bazen zenginlik için az yağ veya tereyağı. Bazı restoran ve evlerde bulursunuz; vejetaryenseniz "ət siz" (etsiz) veya "vejetaryen yarpaq dolma" isteyin.
- Yarpaq Dolmadaki asma yaprakları yenir mi?
- Evet. Asma yaprakları pişince tamamen yenir ve yumuşaktır. Yemeden önce çıkarılmaz tüm sarmayı, yaprak ve harç birlikte yersiniz. Yapraklar hafif ekşilik ve yumuşak, ipeksi doku katar.
