Piti
Piti sadece çorba değil; mutfak ritüeli ve Şeki'nin gurur veren gastronomik imzasıdır. Nohut, kestane ve kuyruk yağıyla doyurucu kuzu yahnisi; çiğ malzemeler tek tek sırsız kil çanaklarda (dopu) toplanıp 12 saat hafifçe pişirilir.
Piti nedir?
Piti sadece çorba değil; Kafkas eteklerindeki kadim şehir Şeki'nin mutfak ritüeli ve gurur veren gastronomik imzasıdır. Kemikli kuzu, bütün nohut, fırınlanmış kestane ve saf kuyruk yağı parçasından yapılan doyurucu, yoğun aromalı bir yahnidir. Piti'yi tamamen benzersiz yapan pişirme yöntemidir: küçük, tek kişilik sırsız kil çanaklarda ("dopu") çiğ toplanır. Bu çanaklar geleneksel fırına veya kısık ocağa konup 12 saat hafifçe pişer. Bu maraton pişirmede suyu safranla altın olur, et dokununca dağılacak kadar yumuşar, yağ tatları kilde mühürler.
Piti nasıl yenir?
Piti yemek her yerlinin size seve seve öğreteceği katı iki aşamalı bir törendir. Buharlı kil çanak masanıza geldiğinde size bir kase ve kuru, bir günlük ekmek tabağı verilir. Birinci adım: Kuru ekmeği kaseye ufalar, kil çanaktan sadece altın renkli berrak suyu dikkatle ekmeğin üzerine dökersiniz. Bu zengin, ıslanmış ekmeği çorba olarak yersiniz. İkinci adım: Kil çanaktaki kalan katı malzemeleri (kuzu, nohut, kestane, yağ) alıp ekşilik için sumak serper, tahta tokmak veya çatalla hepsini agresifçe ezerek kalın, etli bir püre yaparsınız. Bu zengin püreyi ana yemek olarak yersiniz; genelde ağır yağı kesmek için çiğ kırmızı soğanla.
Geleneksel Piti çanağına ne girer?
Gerçek Şeki Piti çok özel bir mimariye sahiptir. Kil çanağın dibine bir avuç nohut (gece ıslatılmış) konur. Üstüne büyük kemikli kuzu parçası (genelde incik veya kol). Etin üstüne bütün soyulmuş yerel kestane ve yağı dengelemek için belki küçük bir kuru ekşi erik (alcha). Tacı en üste konan kalın "quyruq" (kuyruk yağı) dilimidir; 12 saatlik pişmede aşağı eriyerek eti yağlar. Çanak kapatılıp fırına gönderilmeden önce renk ve aroma için suda demlenmiş bir tutam safran eklenir.
Malzemeler
- Kemikli kuzu parçaları
- Kuyruk yağı (quyruq)
- Nohut (ıslatılmış)
- Bütün soyulmuş kestane
- Safranlı su
- Kuru ekşi erik (alcha)
- Tuz ve karabiber
- Sumak ve kırmızı soğan (servis için)
Sıkça sorulan sorular
- Piti neden kil çanakta servis edilir?
- Sırsız kil çanak ("dopu") yemeğin ruhudur. Gözenekli kil yılların kullanımında kuzu ve yağın tatlarını emer; metal tencereyin veremeyeceği eşsiz topraksı bir tat katar. Ayrıca kalın kil mükemmel yalıtkandır; sert et ve yoğun nohutun saatlerce çok düşük, sabit sıcaklıkta taşmadan veya yanmadan pişmesini sağlar.
- Piti çorba mı ana yemek mi yenir?
- İkisi de olacak şekilde ustaca tasarlanmıştır. Geleneksel iki adımlı yeme ritüeli sayesinde küçük bir kil çanak tam, ağır bir öğün sunar. Başlangıç için doyurucu, ekmekle koyulaştırılmış çorba; ana yemek için zengin, ezilmiş et-nohut püresi. Tarihsel olarak işçilere tüm gün zor iş için yetecek enerji verecek şekilde tasarlanmış inanılmaz doyurucu bir yemektir.
